宴会菜单设计.pptx

教学目的： 通过本章的学习，能够掌握宴会菜单的分类方法；了解宴会菜单在餐饮经营管理中的作用；掌握宴会菜单的设计步骤，能进行不同类型的宴会菜单设计。第一节 宴会菜单设计知识一、宴会菜单的定义和分类（一）宴会菜单的含义： 宴会菜单是经过精心设计的反映宴会膳食有机构成的专门菜单。“菜品组合的艺术”（二）菜单的类型1、按使用作用分： 宴席菜单 销售菜单 生产菜单简式菜单、提纲式菜单零点菜单、固定式菜单繁式菜单、表格式菜单 （二）菜单的类型2、按性质与应用特点分： 套装菜单 专供菜单 点菜菜单价格档次分明；主题表现方式多样专门为客人量身定制，针对性强特点与销售菜单基本相同优点：有利于标准化缺点：厌倦（二）菜单的类型3、按使用时间分： 固定菜单 循环菜单 变动菜单长时间不变或者小变动一定天数周期循环使用一次性菜单优点：最能契合顾客需求，最能紧扣宴会主题；及时适应市场供应变化；发挥厨师创造力调动工作积极性缺点：难以做到标准化；扩大经营成本，管理上增加困难宴会菜单是宴会工作的提纲宴会菜单是沟通企业与顾客的有效工具宴会菜单直接影响宴会经营的成果宴会菜单是推销宴会的有力手段二、宴会菜单的作用 科学合理整体协调丰俭适度确保盈利三、宴会菜单设计的原则（一）宴会菜单设计的指导思想 三、宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 1、以顾客需要为导向的原则要了解顾客对宴会菜品的目标期望要了解顾客的饮食习惯、喜好和禁忌要适应饮食潮流的变化三、宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 2、服务宴会主题的原则宴会菜单要为宴会主题服务，要围绕宴会主题进行设计。三、宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 3、以价格定档次的原则宴会价格的高低，是确定宴会菜单菜品档次高低的决定性因素，是宴会菜单设计的根本原则。三、宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 4、数量与质量相统一向的原则要根据宴会类型确定数量要根据出席宴会的对象确定数量要顾客提出的要求确定数量 5、膳食平衡的原则三、宴会菜单设计的原则（二）宴会菜单设计的原则 6、以实际条件为依托次的原则宴会菜单设计是建立在市场原料供应、酒店生产设备和厨师技术水平等条件基础上的。 7、风味特色鲜明、菜品多样化、菜单制作艺术化 的原则第二节 宴会菜单设计一、宴会菜单设计的程序遵循设计原则掌握办宴信息 确定菜品构成规定菜肴原料明确宴会性质 1、确定宴席风味2、选择核心点心3、配备辅助菜点 1、掌握酒店信息2、掌握客人信息1、明确宴会主题2、明确宴会规格1、保证原料质量2、控制原料数量掌握客人信息——八知三了解：知开宴时间，知出席人数（或宴会桌数），知宾主身份，知宴会标准，知宴会主题知宴会程序，知菜式品种及出菜顺序，知服务要求了解客人风俗习惯，了解客人习俗忌讳，了解客人特殊要求第二节 宴会菜单设计一、宴会菜单设计的程序核算菜肴成本统筹兼顾各方 编撰图文样式命名菜点名称选择陈列方式 1、菜点命名要求2、菜点命名方法1、文字2、照片1、平方式2、竖立式3、卷筒式婚庆宴会的菜肴可命名：吉祥如意、百年好合、鸳鸯戏水、子孙饺子、双喜临门庆祝高升和升学的宴会菜肴可命名：鲤鱼跃龙门、连升三级、大展宏图庆祝开业大吉的宴会菜肴命名：紫气东来、恭喜发财、财源滚滚文字要求 文字优美、简洁易懂（菜名字数4字、5字为宜）艺术要求 富有情趣艺术，雅致得体 成语命名：游龙戏凤——鱿鱼炒鸡片花好月圆——虾仁鸡蛋苦凤怜鸾——苦瓜炒鸡肝鸭肉翠柳啼红——菠菜炒番茄数字命名：一品豆腐、二度梅开、三鲜鱼饺、四喜圆子、五味果羹、六福糕点、七星脆豆、八宝烤鸭、九转肥肠、十味鱼翅宴会菜肴命名的基本方法主料前加调味品 小笼粉蒸肉、瓦罐鸡汤、铁板牛柳主料前加烹调方法 松鼠桂鱼、葵花豆腐、菊花财鱼主辅料配合 东坡肉、宫保鸡丁主料前加外形 腰果鸡丁、芦笋鱼片、西芹鱿鱼主料前加器皿 黑椒牛排、茄汁虾仁、蚝油牛柳主料前加人名、地名 乌龙吐珠、巴蜀飘香以形象寓意命名 脆皮乳猪、扇形豆腐、碧绿牛柳丁主料前加色香味形质地 红烧鲤鱼、拔丝山药、黄焖仔鸡菜肴命名实例1999年世界500强会议风传萧寺香——佛跳墙，形象描述福建名菜佛跳墙云腾双盘龙——炸明虾清炒虾仁与炸菠萝明虾，常在菜单中用 虾来寓意龙际天紫气来