食品的热处理和杀菌1.pptxVIP

第三章 食品的热处理和杀菌;第一节 热处理原理 第二节 热处理技术 第三节 热处理与产品质量; 常用的热处理过程及其效果;常用的热处理过程及其效果;杀菌(sterilization) —— 將所有微生物及孢子，完全杀灭的加热处理方法，称为杀菌或绝对无菌法。 商业杀菌法(commercial sterilization) —— 將病原菌、产毒菌及在食品上造成食品腐败的微生物杀死，罐头内允许残留有微生物或芽孢，不过，在常溫无冷藏狀況的商业贮运过程中，在一定的保质期内，不引起食品腐败变质，这种加热处理方法称为商业灭菌法。 巴氏杀菌法(Pasteurization)—— 在100℃以下的加热介质中的低温杀菌方法，以杀死病原菌及无芽孢细菌，但无法完全杀灭腐败菌。 热烫(Blanching)—— 生鲜的食品原料迅速以热水或蒸气加热处理的方式，称为热烫。其目的主要为抑制或破坏食品中酶以及减少微生物数量。 ;;第一节 热处理原理;一、微生物的耐热性;（一）影响微生物耐热性的因素;1、污染微生物的种类和数量;1、污染微生物的种类和数量;1、污染微生物的种类和数量;1、污染微生物的种类和数量;2、热处理温度;3、罐内食品成分的影响;（1）pH值;肉毒杆菌芽孢在不同pH下的致死时间;（2）脂肪;（3）糖;（4）蛋白质;（5）盐类;青豆罐头115℃杀菌处理后细菌残存率;（6）植物杀菌素;（6）植物杀菌素;（二）热杀菌食品的pH分类;（二）热杀菌食品的pH分类;肉毒梭状芽孢杆菌;肉毒梭状芽孢杆菌;（三）微生物耐热性参数;1、热力致死温度;2、热力致死时间曲线;2、热力致死时间曲线;2、热力致死时间曲线;3、F0值;4、Z值;5、热力致死速率曲线;热力致死速率曲线与D值;5、热力致死速率曲线;6、D值;部分食品中常见腐败菌的D值;7、F0=nD;7、F0=nD;7、F0=nD;7、F0=nD;F0 = n D的意义;F0 = n D的意义;[例3.1] ;[例3.1解] ;[例3.2] ;[例3.2解] ;（四）超高温杀菌与酶的耐热性;二、食品的传热;第二节 热处理技术;一、商业杀菌;二、巴氏杀菌;二、巴氏杀菌;;巴氏杀菌的特点;（一）巴氏杀菌处理系统;2、连续式巴氏杀菌系统;;（二）巴氏杀菌过程的确定;三、热烫;;（一）热烫处理系统;;隧道式热水热烫系统示意图;2、蒸汽热烫系统;3、组合式热烫系统;4、单???快速热烫（IQB）系统;（二）热烫处理过程的确定;热烫对蔬菜中营养素的影响;四、超高温杀菌（UHT）;UHT操作能很好地用于液态和带小颗粒的流体食品，但对于含大块固体的流体食品，存在很多问题： 若要将大块物料中心的酶杀死，那么表面会过度受热 必须要采用搅动方法以提高传热速率并保持温度均匀，但这样会导致食品外观破坏 至今仍缺乏相应的能包装含大块物料的流体的罐装和容器 如果设备是管式的，无法进行保温。 ;UHT设备特点： 在132℃以上操作 热交换面积大 利用泵压力以抵抗热交换器中的高压] 热交换表面需要不断清洁以保证高的热交换速率，以免表面结焦 UHT设备分类 直接系统（蒸汽喷射和蒸汽灌注） 非直接系统（板式热交换器、管式热交换器和刮板式热交换器） 其他系统（微波、介电等）;直接系统的优点 是最快的加热和冷却方法之一，适合于热敏性物料 可以去除风味物质 缺点:只适合于低黏度物料；操作相对较难控制；能量回收低于50%，而间接系统可以高达90%；灵活性差;间接系统;低黏度的液体产品（如牛奶、乳制品、果汁、液态鸡蛋等）;五、超高压杀菌;超高压杀菌的基本原理就是压力对微生物的致死作用，超高压导致微生物的形态结构、生物化学反应、基因机制以及细胞壁膜发生多方面的变化，从而影响微生物原有的生理活动机能，甚至使微生物原有功能破坏或发生不可逆变化。;存在的问题;六、辐射杀菌;实行辐射灭菌的装置包括微波炉、紫外光灯、阴极射线管、X射线发生器、放射性核素等。商业上用于大量物品灭菌使用的放射性源是钴-60和铯-137，它们发射出γ射线，相对而言比较廉价。;特点;六、辐射杀菌;六、辐射杀菌;七、超声波灭菌;小结;作业