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第二章 第2节 蛋白质知识要点 1.氨基酸种类 （1）氨基酸——组成蛋白质的基本单位，在生物体内组成蛋白质的氨基酸约有20种。 （2）组成元素——C、H、O、N，少数含有S 、Fe等 （3）结构通式 每种氨基酸分子至少都含有一个氨基（—NH2）和一个羧基（—COOH），并且都有一个氨基和羧基连接在同一个碳原子上。 这个碳原子还连接一个氢原子和一个侧链基团，用R表示。 各种氨基酸的区别在于R基的不同。 （4）必需氨基酸： “甲缬赖异亮苯色苏”。 婴儿有9种，比成人多一种是组氨酸。 谷类蛋白质缺少赖氨酸，经常食用奶制品、肉类、蛋类和大豆制品是不会缺乏必需氨基酸的。另外12种是人体细胞能够合成的，叫做非必需氨基酸。 2.蛋白质的结构及其多样性 （1）蛋白质——组成细胞中含量最多的有机物 （2）蛋白质结构层次：氨基酸→二肽→三肽→...... →多肽，一条肽链盘曲折叠形成蛋白质，或几条肽链折叠形成蛋白质。 （3）食物中蛋白质要经过胃蛋白酶、胰蛋白酶、肠肽酶等多种水解酶的作用，才能分解为氨基酸。 （4）由n个氨基酸组成的长链可以有20n种。 （5）氨基酸分子互相结合方式——脱水缩合 （6）脱水缩合——一个氨基酸分子的羧基和另一个氨基酸分子的氨基相连接，同时脱去一分子水。 （7）肽键——连接两个氨基酸分子的化学键（-NH—CO-） （8）多肽——由多个氨基酸分子缩合而成的，含有多个肽键的化合物 （9）肽链——多肽通常呈链状结构 3.与蛋白质有关的计算 （1）肽键数=脱去水分子数=氨基酸数目-肽链数 （2）蛋白质相对分子质量=氨基酸相对分子质量总和-脱水相对分子质量总和 数量 类型 肽链 条数 氨基酸数 肽键数 脱去水分子数 氨基酸平均相对分子质量 蛋白质相对分子质量 氨基数目 羧基数目 1条肽链 n n-1 n-1 a an-18(n-1) 至少1个 至少1个 m条肽链 n n-m n-m a an-18(n-m) 至少m个 至少m个 4.蛋白质结构特点——多样性 （1）氨基酸的种类不同，构成的肽链不同； （2）氨基酸的数目不同，构成的肽链不同； （3）氨基酸的排列顺序不同，构成的肽链不同； （4）肽链的盘曲、折叠方式及其形成的空间结构千差万别。 因此蛋白质分子结构是极其多样的。 （5）蛋白质变性：某些物理（如高温）化学（如强酸、强碱）因素的影响使蛋白质分子的空间结构被破坏，生物活性丧失的过程。变性不可逆；低温、盐析不属于变性，可逆。 5.蛋白质的功能 （1）结构蛋白：有些蛋白质是构成细胞和生物体的结构成分，如羽毛、肌肉、头发、蛛丝等； （2）催化功能，如绝大多数酶都是蛋白质； （3）运输载体功能，如血红蛋白； （4）信息传递功能，有些蛋白质能够调节生命活动，如胰岛素； （5）免疫功能，如抗体等；