餐厅服务员中级操作题.docVIP

精品文档 . 考 生 考 生 答 题 不 准 超 过 此 线 地 区 姓 名 单 位 名 称 准 考 证 号 餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷 考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 注 意 事 项 一、本试卷依据2004年颁布的《餐厅服务员》国家职业标准命制。 二、请根据试题考核要求，完成考试内容。 三、请服从考评人员指挥，保证考核安全顺利进行。 试题1、标准中餐单桌宴会摆台 本题分值：60分 考核时间：18分钟 具体考核要求： 独立、规范地完成中餐10人餐位标准中餐单桌宴会摆台。 从铺台布开始，放转盘、配餐椅。 双手消毒，摆放餐、酒用具，使用托盘按顺序进行托摆。 骨碟定位 摆放小味碗、小汤勺和味碟 摆放筷架、银勺、筷子、牙签 摆放红酒杯、白酒杯 摆放共用餐具 水杯（已摆放好折叠成形的餐巾杯花） 摆菜单 餐具摆好，距离符合要求，标识、图案、花纹要对正。 主花突出，观赏面朝向客人；花形挺括，造型好。 从第一主人位开始按顺时针方向依次摆放。 从第一客人开始斟酒，先斟红酒，再斟白酒，酒斟八分满，不滴不洒。 在规定时间内完成。 操作完毕，举手示意 否定项说明：若考生发生下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题成绩 记作零分。 操作严重失误，托盘扣翻、酒瓶打碎。 未使用托盘，徒手操作。 . 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷 考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 中餐宴会摆台示意图： . 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷 考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 试题2、分清蒸整鱼 本题分值：10分 考核时间：5分钟 具体考核要求： 从第一主人位开始，将餐椅围好。 双手消毒，将分菜所需物品摆放整齐。 将菜品端至宾客面前，报菜名，进行展示，转台旋转一周后，端下餐台逐位分派。 按照“先宾后主”顺时针方向依次分送 做到分派均匀，餐位准确。 要求把清蒸鱼朝上的一半平均分成5份，朝下的另一半留在碟内。 分派动作娴熟，盘菜摆放规范，菜品无掉撒，台面、周围干净整洁。 在规定的时间内完成。 操作完毕举手示意。 否定项说明：若考生出现下列情况（之一），则应及时终止考试，考生该试题不合格，记为零分。 菜盘打碎，扣翻。 菜品洒落在宾客的餐椅上。 逆时针分派菜品。 . 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷 考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 试题3、X年秋季，王先生在本市某酒店，为其子的婚礼举办婚宴，人数200人，订餐标准每位80元。（酒水除外） 本题分值：10分 考核时间：10分钟 考核形式：笔试 具体考核要求： 根据不同国籍，不同地区宾客的饮食习惯，口味特点编制菜单。 注明菜单计算使用的毛利率，菜肴价格与毛利率要相符。 试卷为表格形式，要逐项填写。 突出某一菜系的风味特点，标明所属菜系。 菜肴的品种与口味要搭配合理，突出季节性。 上菜顺序正确，菜量适度。 菜单书写要规范，文字清楚，整洁。 否定项：若考生发生下列情况之一，考生该题成绩记为“零”分。 菜肴品种搭配与比例严重失误。 菜单编制不符合宾客的饮食习惯与口味特点。 文字不清楚不整洁，根本无法辨认。 菜单编制与宴会主题不符。 菜 单 编 制 姓名： 主办单位 主要客人国籍 用餐标准 人数 季节 宴会时间 年 月 日 时 宴会地点 接洽人 桌数 毛利 率 % . 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷 考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 序号 菜品名称 规格 烹调方法 口味 色泽 单价 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 备注 合计 . 职业技能鉴定国家题库 餐厅服务员（中餐服务）中级操作技能考核试卷 考件编号：＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿＿ 综合服务能力（可选试题1）客人在进