畜禽屠宰加工工艺.pptxVIP

;畜禽屠宰工艺;淋浴 ;屠宰加工的工艺及质量控制涉及内容比较广泛，就屠宰加工企业的整个质量控制系统来说，其工作范围也非常广泛.主要有：宰前检疫管理、工艺过程控制、冷链配送管理、计量管理、关键设备管理、外销产品相关的如：外销成品库管理、外销送检、外销标签的设计等，以及公司9000及HACCP的运行管理。整个 屠宰工艺流程见图表; 屠宰工艺控制要点（以猪为例）;工艺流程;快速卸猪和刺刀;主要产品分割工艺; 分割前腿肉:前腿肌肉(简称II号肉、2#肉) 抬膘：将前腿部位的大膘完整的分割下来 修割：修净前腿外脂肪 剔骨：保持内侧肌肉完整 血检： 复修2#肉，修净正、反面淤血、碎骨、软骨、杂骨和多余的脂肪组织。; 分割大排及大排肌肉：大排肌肉（简称III号肉、3#肉） 分锯大排原料，沿脊椎骨4—6厘米处锯开， 修大排要求正面带脂均匀或不带脂， 取大排肌肉（3#肉） 修3#肉，外销3#肉带脂率控制在≥4.5% 修脊膘，要求修整平整，不能带红、伤膘;分割肋排 ： 取自方肉肋条部位，切割整块肋条部位并去脂肪。 起肋排： 选做中方肉 选做培根肉：剔除肋骨，表层脂肪厚度≤0.5cm，; 分割后腿肌肉：后腿肌肉（简称IV号肉、4#肉）： 剔三叉骨、尾骨 抬膘：将后腿部位的大膘完整的分割下来 血检：去里脊肉（5#肉），要求分离完整 同时要求撕净5#肉表面脂肪，;包装车间;冷藏车间;屠宰机械