食品添加剂及风味物质的分析.pptxVIP

食品添加剂及风味物质的分析;1 概 述;食品添加剂定义：为改善食品品质和色、香、 味，以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。食品用香料、胶基糖果中基础剂物质、食品工业用加工助剂也包括在内。 食品添加剂最大使用量：食品添加剂使用时所允许的最大添加量。 食品添加剂最大残留量：食品添加剂或其分解产物在最终食品中的允许残留水平。; 食品添加剂的种类很多，按其来源可分为天然食品添加剂和化学合成添加剂。 天然食品添加剂是利用动物与植物组织或分泌物及以微生物的代谢产物为原料，经过提取、加工所得到的物质。如辣椒红色素、番茄红色素、维生素C、淀粉、糖浆、红曲等是从植物中提取出来的。 食品工业生产所用的添加剂大部分都是化学合成的。它们是通过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应制得，有的具有毒性，所以对于食品添加剂的含量要进行分析、添加使用量上要限定。;食品添加剂功能类别 酸度调节剂、抗结剂、消泡剂、抗氧化剂（BHA、BHT、PG等）、漂白剂、膨松剂、胶母糖基础剂、着色剂、护色剂（亚硝酸盐、硝酸盐） 、乳化剂、酶制剂、增味剂、面粉处理剂、 被膜剂、水分保持剂、防腐剂（苯甲酸、苯甲酸钠、山梨酸、山梨酸钾）、稳定剂和凝固剂、甜味剂（糖精钠、甜蜜素） 、增稠剂（淀粉、糖浆）、食品用香料、食品工业用加工助剂、其它类。共分为22类，规定了的允许使用品种、使用范围以及最大使用量或残留量的约340种；允许使用的食品用天然香料393种、人工合成香料1477种。全世界允许使用的有3000种以上。;;/fao-who-codexalimentarius/sh-proxy/en/?lnk=1url=https%253A%252F%252F%252Fsites%252Fcodex%252FMeetings%252FCX-711-48%252FReport%252FREP16_FAe.pdf;食品法典（CODEX）; 食品添加剂使用的良好操作规范指: 食品中添加的添加剂数量不超过在食品中产生预期物理性、营养性或其他工艺性作用的合理需要量； 因在食品制造、加工或包装过程中使用，但目的并非对食品本身产生任何物理或其他工艺作用而成为食品成分的添加剂应尽可能降低使用量； 添加剂应是适宜的食品级??量，按食品配料成份进行制备和处理。达到食品级质量是指应整体符合安全性的规定，而不是符合个别的标准。 加工助剂指在原材料、食品或食品成分加工时为满足处理或加工的工艺需求有意使用的物质或材料(不包括设备或器具)，其本身并不作为食品成分摄入，且其使用可能导致最终产品存在非故意但又无法避免的残留物或衍生物。;/gsfaonline/additives/search.html?lang=en;测定意义及必要性;测定步骤和方法;部分食品添加剂测定标准;部分食品添加剂测定标准(续);2 呈味剂的测定;糖精钠是使用较广的甜味剂之一，白色结晶或粉状，无臭或微有酸性芳香气，味极甜。糖精钠进入人体后不分解，不供给热能，无营养价值，随尿排除体外。;依据GB/T 5009.28-2003 食品中糖精钠的测定 第一法：高效液相色谱法 第二法：薄层色谱法 原理： 在酸性条件下，食品中的糖精钠用乙醚提取、浓缩、薄层色谱分离、显色后，与标准比较，进行定性和半定量测定。 第三法：离子选择性电极法 原理：以季铵盐所制PVC薄膜为感应膜的电极，它和作为参比电极配合使用，可以测定食品中糖精钠含量。当测定温度、溶液总离子强度和溶液接界电位等条件一致时，测得电位遵守能斯特方程式。电位差随溶液中糖精离子的活度改变而变化，被测溶液中糖精钠含量在0.02～1mg/mL范围内，电极值与糖精离子浓度的负对数成直线关系。 也可以采用LC-MS/MS测定。 ;高效液相色谱法; ; ;;2.2 环己基氨基磺酸钠的测定;3 防腐剂的测定;3.1 苯甲酸钠的测定;中和法; 含酒精样品（各种汽饮料等） 取250mL样→于烧杯中→加10%NaOH呈碱性→置水浴蒸发至100mL（除去C2H5OH）→移入250mL容量瓶→加30gNaCl溶解后→用饱和NaCl定容→放置2h→过滤→收集滤液。 含脂肪多的样品 于上述制备好的滤液中→加NaOH使之成为碱性→加50mL乙醚提取→静置分层后→弃去醚层→溶液供测定用。 ★ 采用此方法测苯甲酸及其盐类最大缺点是：样品中有其它有机酸时，乙醚萃取时易带过来，所以此法测定误差较大。;高效液相色谱法;硫代巴比妥酸比色法 原理：样品中的山梨酸在酸性溶液中，用水蒸汽蒸馏出来，然后用K2Cr2O7氧化成丙二醛和其它产物，丙二