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3. 清香型白酒的生产清香型大曲酒（汾酒）酿造工艺原料处理：高粱的破碎，曲的粉碎高温润料：90度热水处理24小时蒸料凉渣：蒸汽蒸粮80分钟，通风降20-30度加曲入缸：加曲量为9-11%，发酵时间为28天蒸馏：拌入米糠蒸馏，酒渣再发酵，得二渣汾酒4. 浓香型白酒的生产浓香型大曲（中温曲）制造工艺流程：小麦—润料—粉碎—拌料—踩曲—安曲 — 翻曲— 收堆—出曲—贮存— 成曲安曲：曲块的摆放收堆：最后一次翻曲后，曲坯间不再留空隙，有利于保温贮存：新曲应储存3个月以上才能用于发酵4. 浓香型白酒的生产泸州老窖（浓香型）的酿制——四百年老窖醇香浓郁、饮后尤香、清冽甘爽、回味悠长。4. 浓香型白酒的生产泸州老窖（浓香型）的酿制——老窖增香发现1：窖泥越老则出酒越好；发现2：老窖泥中的总酸、总酯、腐殖质含量和微生 物种类均远高于新窖；发现3：老窖泥中占优势的是厌气芽孢杆菌；发现4：己酸乙酯和丁酸乙酯是浓香的主要成份，而 它们分别由己酸芽孢菌和丁酸芽孢菌生成。4. 浓香型白酒的生产泸州老窖（浓香型）的酿制——其它因素粮：糯高粱，淀粉含量高达60%，且几乎全 为枝链淀粉，吸水好，易糊化；水：龙泉，无色、无臭、透明、微甜、硬度 适宜，适于酵母生长；曲：以小麦为原料，研磨“烂心不烂皮”；工艺：精湛、独特，“滴窖减水”，“加回减糠”等。4. 浓香型白酒的生产五粮液酿制的工艺要点五粮：高粱36、大米22、糯米18、小麦16、玉米8；制曲：三伏制曲，陈曲酿酒，曲壮且香；发酵时间长：加强酯化，增香明显；摘酒把关严：分层取糟、单独蒸馏；玄妙的勾兑：烘托—缓冲—平衡的勾兑工艺。 范玉平4. 浓香型白酒的生产两忌忌甜食：甜味先入，影响口舌的辨别功能；忌豪饮：囫囵吞枣，不辨其味。五粮液的品尝望、闻、浅尝、慢咽、雅酌香气悠久、味醇厚、入口甘美、入喉净爽，各味协调，恰到好处。一滴沾唇满口香三杯入腹浑身爽5. 米香型白酒的生产小曲制造工艺流程：原料— 浸泡— 捣碎— 拌料（加曲母、草药） — 制坯— 箱内繁殖— 出箱烘干— 曲米制坯：直径9厘米高3.5厘米的圆饼箱内繁殖：箱上覆盖有稻草，底部可加热，控温在28-30度5. 米香型白酒的生产桂林三花（米香型小曲酒）酿造工艺蒸饭：将米蒸熟固态糖化：35-38度，加1%曲粉，糖化24小时半液态发酵：发酵7天，保温36度蒸馏：掐头去尾6. 非固态法白酒的生产固液结合法半固、半液法：固态糖化、半固半液发酵，然后蒸馏串香法：新型白酒，将大曲酒醅与酒精串香蒸馏勾兑法：新型白酒直接勾兑：降度食用酒精＋10-30%的发酵曲酒特制调香调味酒法： 增香发酵得调味酒，添加量不超过5%利用蒸馏副产品：降度食用酒精＋（酒头/酒尾/酒糟浸出液） ＋食用香料6. 非固态法白酒的生产液态法白酒以谷物、薯类、废糖蜜等为原料，经液态发酵蒸馏制成白酒以食用酒精为酒基，勾兑成白酒（调香白酒）前者如赊店老白干、糖蜜白酒等勾兑成分非固态发酵产物7. 白酒的贮存、勾兑和调味白酒的贮存与老熟物理化学变化：水和乙醇分子结合，束缚乙醇分子，使口感柔和化学变化：发生氧化反应，醇依次生成醛、酸、酯挥发作用：杂味分子（硫化氢）等挥发7. 白酒的贮存、勾兑和调味白酒的勾兑与调味勾兑：将来自不同窖池，不同馏分，不同储存期的 酒混合配比。调味：勾兑基础上的精加工，用专用调味酒完成调味酒：特制双轮底酒、陈酿调味酒、酒头酒、酒 尾酒等本节要点主要酒品的分类葡萄酒、香槟酒、白兰地的酿制方法中国白酒用曲的特征影响中国白酒风味与质量的因素第二节 酱油和酱制品的生产提 纲概述酱油发酵生产工艺和设备其它酱品的生产工艺柴米油盐酱醋茶一、概述酱制品中风味物质的来源1.蛋白质水解：经蛋白胨、多肽，最终生成氨基酸2.淀粉分解：经糊精、麦芽糖、从葡萄糖生成小分子3.脂肪分解：经脂肪酸，氧化降解成各种短链脂肪酸4.纤维素分解：降解成纤维素二糖和?葡萄糖一、概述酱制品中色、香、味物质的形成机制色：迈德拉反应，类黑素的形成香：成酯反应味：鲜（谷氨酸）、甜（糖）、 酸（有机酸）、苦（亮氨酸等）一、概述酱制品酿造中的主要微生物米曲霉和酱油曲霉： 控制发酵速度、成品颜色和鲜味酵母菌：酒精发酵，酸类发酵，间接参与成酯乳酸菌：产生乳酸，与乙醇成酯二、酱油发酵生产工艺与设备工艺流程制曲发酵酱油半成品的处理酱油的澄清、过滤及包装二、酱油发酵生产工艺与设备制曲流程种曲的制备菌种的选择试管菌种的培养及保藏纯种三角瓶扩大培养种曲制造（曲盘）制曲二、酱油发酵生产工艺与设备制曲方法冷却、接种及入池培养：厚层通风制曲食盐盐水加热种曲麸皮水脱脂大豆破碎润水蒸料冷却制曲发酵成品澄清配兑灭菌生酱油浸淋成熟酱醅上批淋油加热二、酱油发酵生产工艺与设备固态低盐发酵工艺食盐盐水加热种曲、面粉二、酱油发酵生产工艺与设备稀