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餐饮管理 绪论 主要内容： ⊙中西餐饮业的起源与发展 西餐的起源和发展 中国餐饮的起源与发展 ⊙现代餐饮业的标准及其特点 现代餐饮业的标准 现代餐饮业的特点 所谓餐饮,顾名思义即是餐点(food)与饮料(beverage) “人”与“食”的关系，可以说是亲密交缠，源远流长。 中国古谚：“民以食为天”，道出人类对饮食的重视； 在台北文化界流传着这样一句话：“金色的年代，处处是咖啡馆，灰色的年代，处处是银行。”社交的年代，处处是餐厅。 而西方人讲：“餐桌的乐趣，像其他的喜悦一般，不分时代、年龄、国家藩篱，随时随地地伴随着我们。如果没有它的存在，人们将终其一生的遗憾”，更揭示了餐饮是满足人类心理和生理需求的重要伙伴。 外出就餐的原因 康宝·史密斯在“Marketing the Meal Experience”一书中，列举了43项外食风气的原因，其中主要的5项是： （1）方便因素：无法正常回家吃饭，会就近用餐； （2）变化因素：换换口味，增加乐趣； （3）人为因素：找不到人来烹调； （4）社会地位：带朋友或客人外出用餐，证明自己的品位和格调； （5）文化背景：年节喜庆，人们总是喜欢找家合适的餐厅，和家人或朋友一起分享。 曾担任福特汽车公司和克莱斯勒公司总裁的亚科卡先生的父亲告诫他：在经济不景气时就开一家餐馆。 然而餐饮业的经营并非想象中的容易 国内国外都是如此，美国纽约餐饮协会（New York State Restaurant Association）的资料显示，“约有75%的餐厅在开业5年内不是易手就是关门大吉”。餐厅的结束除了一些火灾、疾病、死亡、洪水等不可抗拒的因素外，最主要的失败原因是： （1）资金周转不足； （2）食品知识缺乏； （3）管理制度缺乏。 由此可知，餐饮业的操作和经营的确需要一些专门的知识和技巧，以扩大成功的几率。 开业前的准备工作 市场调研 商业圈的分析 设计装潢 采购设备 菜单设计 招工培训 餐饮产品包括两大类： （一）?? 有形的产品 凡是餐厅的景物与装潢（鲜花、柔和的灯光、柔软的地毯）、舒适的座位、良好的设备、菜单、服务人员的制服、食物种类与品质等，都直接与消费者的喜好有关，影响餐饮经营的成败。 食：米谷食、 豆食、 肉食、菜蔬、卵：蛋、仔、 花、 瓜、 果、 蜜、 糖、 酱醋盐椒（佐料食）、 食药类饮食 （二）?? 无形的产品 凡是餐厅气氛（背景音乐、温度、湿度）、餐厅的风格（中国古典式、西方古典式或现代派风格）、微笑礼貌、亲情的问候、细致化的人员服务、清洁卫生的就餐环境，甚至心理的舒适感觉等，都间接影响着消费者再次光临的意愿 餐饮业又可视为制造业和商业的综合，原料在厨房里制造，然后在餐厅里出售，因此其复杂性和特异性可想而知。这就使我们有必要将餐饮经营作为一门课程来学习。 更重要的是我们必须认识到餐饮是一种文化，古人说：“礼之初始于饮食。”（《礼·内则》）正是在饮食活动中，人类的礼仪、礼节、观念、习俗也应运而生，由此，我们就有必要了解餐饮业的起源和发展历程。 中西餐饮的起源与发展 西餐的起源和发展 西餐(Western Foods)是我国对欧美各国菜肴的总称，常指以欧洲、北美和大洋洲各国的菜肴。其中世界著名的西餐有法国菜、意大利菜、美国菜、英国菜、俄国菜等。 现代西餐是根据法国、意大利、英国和俄国等菜肴传统工艺，结合世界各地食品原料及饮食文化，制成富有营养、口味清淡的新派西餐菜肴。 在西餐烹饪史中，有文字记载和实物佐证的最早阶段在古埃及 公元前2000年，埃及的城市已经出现，在当时的遗址中就发现有厨房和餐厅 尽管没有那个时期有关面包师、厨师的书籍、手稿和照片的记载，但金字塔里用象形文字刻在墓碑上的铭文告诉人们，早在几千年以前，烹调技术在埃及就闻名于世 尼罗河岸丰富的物产（水果、蔬菜、鸡、鱼和鸡蛋）是烹饪的最佳原料。当时包饼师很受人们的尊重，许多包饼师都是宴会里的政客。 古埃及的等级观念十分明显 ，富人的餐厅如同宫殿 。 克努姆赫特普墓室壁画（约公园前1900年），墓的主人是“中王国”时期(公元前2050一前1550年）人，是东沙漠地区的行政长官。刻词是象形文字。 果酱的制作最早是埃及人用波斯上好的水果加糖和酒制成。 亚述（Ashur）人的国王撒丁最先创办了烹饪比赛，并提供成千的黄金奖赏。 古埃及在经历了一个颇有连续性的时期之后，受外来的影响过多，显得精疲力竭，在公元前4世纪由于亚历山大大帝的占领而最终衰亡了 【亚历山大大帝（Alexander, Alexander III of Macedon，Alexander the Great，公元前356年－前323年），生于 马其顿王国，曾师从古希腊著名学者 亚里士多德，十八岁随父出征，二十岁继承王位。是