三食品中毒物.pptxVIP

第一节 食品中生物毒素细菌毒素真菌毒素毒蕈毒素 植物性毒素 动物性毒素 ;一、细菌及细菌毒素 　　 据国内外统计，在各种食物中毒中，以细菌性食物中毒最多。具有丰富营养物质的食品，是细菌生长繁殖的良好培养基，在浓度、水分及其他条件适当的情况下，污染到食品中的细菌就会迅速增殖。食品内积蓄大量的细菌及其代谢物，既损坏食品质量，又危害人体健康。 ;（一）必检细菌 食品卫生质量检验必检的细菌指标：;（二）细菌毒素;（二）细菌毒素(续);（三）引起??物中毒的细菌;1.沙门氏菌属 　　 是细菌性食物中毒中常见的致病菌。世界上最大的一起沙门氏菌食物中毒是1953年于瑞典，由吃猪肉引起的鼠伤寒杆菌食物中毒，中毒7717人，死90人。 　? 常见引起中毒的食品主要为——各种肉类、鱼类、蛋类和乳类，其中肉类占多数。 ◎ 预防： 　①应加强对食品生产企业的卫生监督。 　②用低温冷藏的方法控制沙门氏菌繁殖。 　③高温杀死沙门氏菌是一种可靠的灭菌方法。;2，金黄色葡萄球菌及其肠毒素 　　 葡萄球菌现有19个菌种，广泛分布于空气、土壤、水、食具、患有化脓性皮肤病、急性上呼吸道炎症和口腔疾病的病人，健康人的咽喉、鼻腔、皮肤、头发经常有产肠毒素的菌株。 　　 葡萄球菌中金黄色致病力最强，可产生肠毒素，杀白血球素、溶血素等毒素，引起食物中毒的是肠毒素。 　? 中毒主要症状为急性胃肠炎症状。;◎ 预防： ? 定期对食品和饮食行业的从业人员进行健康检查，当患有痤疮、化脓性疾病及上呼吸道炎症者，应禁止其从事直接食品的加工和供应工作。 ? 患有乳房炎的乳牛，挤下的奶不能供食用。 ? 对各种易腐食品，应低温储存。 ? 已加热过的食品应迅速冷却。 ? 缩短保存时间，使已污染的细菌来不及产生肠毒素。 ? 吃剩下的饭应松散开，放在通风、阴凉、干燥的地方，避免污染。 ? 以不隔餐为宜。;3.肉素梭菌及其毒素　 　　 肉毒梭状芽孢杆菌，在自然界广泛分布，土壤、霉干草，畜禽类便中均存在，可引起严重的毒素型食物中毒。 ? 肉毒梭菌产生的外毒素即肉毒素，是目前已知的化学毒物与生物毒素中毒性最强烈的一种，对人的致死量为10-9 mg/kg。其毒力比氰化钾大一万倍。 ? 污染主要来源： 　　 土壤、被泥土污染的粮食、蔬菜、水果、肉鱼等。;◎预防 ? 使用新鲜的原料，避免泥土的污染。 ? 加工前仔细洗去泥土。 ? 加工时应烧熟煮透。 ? 对可疑的食品应作加热处理（1000C，10~20min）。;4.其它致病菌 　副溶血性弧菌 　假单胞菌属 　志贺氏菌等 （四）细菌引起的人兽共患病 　炭疽病 　结核病 　布鲁氏杆菌病 ;二、真菌（霉菌）及霉菌毒素;　　 霉菌毒素是生产菌在适合产毒的条件下所产生的次生代谢产物。在食品加工时，虽然加热、烹调等处理可杀死霉菌的菌体和孢子，但它们产生的毒素一般不能被破坏，如果人体内的毒素量达到一定程度，即可产生中毒症状。;（一）黄曲霉毒素（Aflatoxin) 黄曲霉和寄生曲酶是产生黄曲霉毒素的主要菌种，其他曲霉、毛霉、青霉、根霉等也可以产生黄曲霉毒素。 黄曲霉毒素最常见于花生及花生制品，玉米、棉子和一些坚果类食品中，主要有黄曲霉毒素B1，B2，G1及G2等10多种。其中以黄曲霉毒素B1存在量最大且毒性最大。; 黄曲霉毒素是已被证实的致癌物，其中黄曲霉毒素B1、M1是强致癌物。 黄曲霉毒素作用机理是影响细胞膜，抑制RNA合成并干扰某些酶的感应方式。 中毒症状无特异表现，临床可表现为发育迟缓、腹泻、肝肿大、肝出血、肝硬化、肝坏死、脂肪渗透和胆道增生等。 1993年WHO的癌症研究机构将其划定为1类致癌物。它是致癌力最强的生物毒素，人类原发性肝癌的主要致病因素之一。;黄曲霉毒素检测; 蘑菇俗称菇或蕈，属于食用菌的范畴。 　　食用菌指的是一类大型的真菌，主要有蘑菇（草菇、香菇、双孢菇、口蘑等）、猴头菌、木耳、银耳、灵芝、牛肝菌、羊肚菌、冬虫夏草等，是直接作为人类食品的一大类微生物。食用菌不仅营养丰富（AA、维生素），还有一定药用价值，(如香菇中含有香菇素可以降低血液中的胆固醇；银耳、灵芝中的多糖可以滋补强身)。 ; 蘑菇在分类学上属于真菌门的子囊菌亚门和担子菌亚门（属后者较多）。但有些蘑菇是有毒的，经调查，我国的毒菌有180多种能引起人类中毒，其中有20余种可以引起死亡。 ; 毒蘑菇的有毒成分比较复杂，往往是一种毒蘑菇中含有多种毒素，而一种毒素又可能在几种毒蘑菇中存在。它适合在高温多雨季节生长，而常常与食用蘑菇混杂生长，故采食野生蘑菇时要特别注意，若误食可引起中毒。 通常按照毒素成分和临床表现，有四种中毒类型即： 胃肠毒素；