第二讲食品流变学特性专题.ppt

图8 延性断裂时的应力—应变曲线 3）生物屈服点：应力应变曲线中，应力开始减少或应变不再引起应力增加的点。一般生鲜食品都有生物屈服点， L 点。在生物屈服点时，物质的细胞构造开始遭到破坏。 4）破断点：在应力应变曲线上，作用力引起物质破碎或断裂的点。R 点。生物屈服点属于物质的微观应变，是微观破坏，而破断点属于物质的宏观应变，属于宏观破坏。 脆性物质，破断点出现在曲线初期阶段，韧性物质的破断点出现得很晚。食品物质往往分为脆性物和韧性物质。 5）脆性断裂：屈服点和破断点几乎一致的断裂情况。饼干、琼脂、巧克力、牛油等。 6）延性（韧性）断裂：塑性变形之后的断裂。面包、面条、米饭、水果、蔬菜等。 7）断裂能：脆性断裂时，应力在断裂前所做的功。做断裂试验测定食品的断裂特性时，一般要用定速压缩或定速伸长的应力应变曲线得到。 脆性断裂时，断裂能为斜线的面积S；计算如下: 8）刚度：当变形未超过弹性极限时，刚度为应力应变曲线的初期斜率，即弹性模量。当应力应变为非线性关系时，刚度即为表观弹性率，也即是初期切线弹性率、或割线弹性率。 9）弹性：物质恢复变形的能力 10) 弹性度：物质在去掉外力后，弹性变形与总变形量的比值。 11）塑性：物质产生永久变形的性质。 12）坚韧性（强韧性）:物质达到破断时所需要做的功，是应力应变曲线之间包围的面积。用力—变形曲线时，一定要对试样的大小、形状和作用力面积进行考虑。相当于脆性断裂时的破裂能。 13）生物屈服强度：达到生物屈服点的应力。 14）力学滞后：载荷加载过程中物质吸收的能量，也就是当产生塑性变形时，等于应力—应变曲线中回路所包围的面积，或回弹曲线与横轴所包围的面积。 15）应力松弛：物料在瞬间变形后并保持变形时，应力随时间延长而消失的过程。 三、基本流变模型及其表现的力学性质 力学模型是对客观世界存在体的共性的一种物理原理性抽象，如理论力学研究欧几里德体（刚体）一样，流变力学对对象进行分类，然后用模型或模型的组合来表现对象力学性质。 基本的和常用的流变模型包括：弹性模型、粘性模型、塑性模型以及由前三种模型组合构成的粘一弹性模型(Kelvin模型和Maxwell模型)和粘塑性模型(Binham模型)。前三种模型是构建复杂模型的基础，故又称为弹性元件、塑性元件、粘性元件。 （4）粘弹性基本力学模型 1）虎克模型（表征弹性的模型） 2）阻尼模型（表征粘性的模型） 3）滑块模型（表征塑性的模型） 4）麦克斯韦模型（表征物质应力松弛特性最简单的模型） 1．弹性模型 又称虎克体模型，即该类对象满足HOOK定律——变形与其受力成正比关系，(用弹簧表示)及变形曲线如图1所示。 虎克体的数学表达式为： 力和变形的关系： 应力和应变的关系： 确切地，应力应变关系应该写成： 当正应力、正应变时，比例系数x则为杨氏弹性模量E 当剪应力、剪应变时，比例系数x则为剪切弹性模量G 当体积应力、体积应变时，比例系数x则为体积模量K 图9 基本力学元件和模型 (a) 虎克模型 (b) 阻尼模型 (c)滑块模型 当加载时，阻尼体开始运动； 当卸载时，运动停止并保持其变形，没有弹性恢复。 2 阻尼模型(粘性模型)：又称牛顿体，用来表现物质的粘性（或阻尼）。 阻尼模型（用粘壶表示）及其应力应变关系曲线如图2所示。数学表达式为： 为应变速率，即速度梯度，η为动力粘度，单位 Pa.s 同一物体的粘度会因温度、压力的变化而发生变化，这就是常说的温度—粘、压力——粘度关系。 3.滑块模型(塑性模型) 又称圣维南（St.Venant)体，也称滑块模型，所表示的材料在极限摩擦力(屈服应力）以下时呈刚性，而在超过该极限后能克服摩擦而自由滑动。 一般滑块模型常与其他流变元件组合来表示有屈服应力存在的塑性性质。其表示符号如图 4 粘弹性体模型 粘弹性体模型用于表示既有弹性又有粘性的物质类。这类对象有两种重要的流变性质： 一是应力松弛（Stress relaxation）——即给粘弹性体瞬时加载并使其变形，在保持这一变形时，其内部应力发生变化的过程； 一是蠕变(creep)变形——即负载不变的条件下变形作为时间函数而增加的过程。 应力松弛用Maxwell模型刻画 蠕变用Kelvin—Voigt 模型刻画 （1）Maxwell模型 由虎克模型和阻尼模型串联而成的模型. Maxwell模型 用来表现黏弹性体的应力松弛情况,即给黏弹性体瞬时加载,并使其发生相