熟料液态法酿酒工艺及用料.docVIP

熟料液态法酿酒 ?????生料酿酒又叫生料发酵液态法酿酒，其弱点是口感不好，异杂味重，消费者不易接受。目前虽有新的处理技术，可基本解决这一问题，但并不是所有的接产者都能掌握。熟料液态法酿酒比生料液态发酵，仅增加了蒸料工序，成本相当，而口感和品质却有很大的改善和提高，出酒率也略有增力口。????1、工艺流程??原料→蒸煮→入缸?(调酸)→加曲→发酵→蒸馏→成品????原料为大米(或米粉)，要求无霉变、无虫蛀、无污染。发酵剂为熟料液态专用酒曲。配比为原料：发酵剂：水=?100：1：250—280。????2、操作????(1)浸米。将大米放入容器内浸泡，水面要超过大米5—10厘米，常温浸泡?10小时左右，夏季时间稍短，冬季时间稍长(如是米粉，可适量润水后直接上锅蒸馏，润水量为原料的30%左右)。????(2)蒸料。将浸泡或润水后的大米眯粉)上锅蒸煮，要求蒸熟、蒸透，不夹生。????(3)加水(调酸)。将蒸好的原料倒人发酵容器，加入洁净的冷水，加水量是原料的2.5—2.8倍；然后将米饭搅散、拌匀，并加酸将pH值调至5.6—6.0。????(4)加曲。待水温降至23—280(冬高夏低)，加入酒曲，加曲量为原料的?1%；然后充分搅拌，再用塑料布扎口密封，进行保温发酵。????(5)发酵。加曲4小时后，打开塑料布，将原料再进行充分搅拌，搅拌时间应不少于20分钟。以后每天上午和