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食品添加剂 2011 年的双汇“瘦肉精”，台湾“昱伸香料有限公司”制售的食品添加剂“起云 剂”，亚硝酸盐的含量严重超标 350 倍之多的血燕，用火碱、双氧水等化工原料泡制 的猪蹄等等，近年来食品安全问题层出不穷，与此同时，我们中国人在食品中完成化 学扫盲： 从大米里我们认识了石蜡； 从火腿里我们认识了敌敌畏； 从咸鸭蛋里我们 认识了苏丹红； 从火锅里我们认识了福尔马林； 从银耳蜜枣里我们认识了硫磺； 从 木耳里我们认识了硫酸铜； 三鹿奶粉又让我们知道了三聚氰胺的化学作用。 食 品 是 指 各 种 供 人 食 用 或 者 饮 用的成 品和原 料， 以及按 照传统 既是 食品又 是药 品 的物品 ，但不 包括以 治疗为 目 的 的 物 品 。 食 品 添 加 剂 是 食 品 生 产 中 的 重 要 原 料 ， 随 着 人 民 生 活 水 平 的 提 高 ， 生 活节奏 的加 快，食 品消费 结构的 变化 ，促进 了我国 食 品 工业的 快速发 展，要 求食品 方便 化，多 样化， 营养 化，风 味化和 高级 化，为 了达 到 这些要 求就离 不开食 品添加 剂 。 食品添加剂具有以下三个特征：一是为加入到食品中的物质，因此，它一般不单 独作为食品来食用；二是既包括人工合成的物质，也包括天然物质；三是加入到食品 中的目的是为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要。 一、食品添加剂种类及作用 类别 代表物质 主要作用 抗氧化剂 BHA：丁基羟基茴香醚 BHT：二丁基羟基甲苯 保护食物免受氧化损伤 而变质 漂白剂 二氧化硫 SO2 亚硫酸钠 NaSO3 改善食品色泽，抑菌防 腐 着色剂（色素） 苋菜红，胭脂红，柠檬 黄，日落黄，靛蓝，亮 蓝 改变饲料、畜、禽和水 产品的色泽 护色剂（发色剂） 硝酸钠（钾）Na(K) NO3，亚硝酸钠（钾） Na(K)NO2 提高色素的稳定性，使 色素不变色，不褪色 酶制剂 淀粉酶，β-葡聚糖酶， 糖化酶，蛋白酶，纤维 素酶 催化食品加工过程中的 化学反应，改进加工方 法 增味剂 5’—鸟苷酸二钠，5’ —肌苷酸二钠， 辣 椒 油 补充或增强食品原有的 风味 防腐剂苯甲酸钠，山梨 防腐剂 苯甲酸钠，山梨酸钾， 脱氢乙酸，乳酸钠，丙 酸钙 延迟微生物生长或化学 变化引起的腐败 甜味剂 蔗糖，麦芽糖，D-甘露 糖，D-山梨糖醇，葡萄 糖 赋予食品或饲料以甜味， 提高食品品质 人工合成的甜味剂 糖精，甜蜜素，阿斯巴 甜，乙酰磺胺酸钾，甜 叶菊甙 与甜味剂作用基本相同 树 脂 2、食品添加剂在食品加工中的意义和作用 有利于食品保藏，防止食品腐败变质 改善食品的感官性状 保持或提高食品的营养价值 增加食品的品种和方便性 有利于食品加工 有利于满足不同人群的特殊营养需要 有利于原料的综合利用 有利于开发新的食品资源 3、食品添加剂存在的问题 　　1）用量不规范 　　食品添加剂在食品加工过程中不按国家规定标准而随意使用的现象较为突出，比 较突出的是超量使用现象。一方面，某些厂家缺乏食品安全意识，不顾食品添加剂的 用量问题;有些厂家设备简单陈旧，缺乏精确的计量设备，缺乏生产技术人员;对有预 包装产品中食品添加剂的用量标示不准确甚至不标。另一方面，在饮食行业，非包装 食品添加剂标准缺失。自 2010 年 6 月起颁布实施的《食品添加剂生产监督管理规定》 中对于现场制作、产量较小的产品并没有做出用量的的规范。像面包店中预包装好的 牛角包、酥皮包、方包上都有配料表一栏，除了标了小麦粉、白砂糖、牛油、鸡蛋等 原料外，还标了“面包改良剂”，后面往往用括号表明了成分“淀粉、双乙酰酒石酸 单甘油酯、维生素 C、酶制剂”，但对于用量没有明确。 　　2）超范围使用 　　在食品安全法草案中，明确了食品生产者应当按照食品安全标准关于食品添加剂 的品种、使用范围、用量的规定使用食品添加剂，不得在食品生产中使用食品添加剂 以外的化学物质或者其他危害人体健康的物质。但实际上，如吊白块、孔雀石绿、苏 丹红等被广泛应用于食品生产。 　　3）使用过期、劣质的食品添加剂 　　过保质期的食品添加剂，其功效会大打折扣，而且长期存放可能发生化学反应， 产生有毒有害物质，影响添加食品的安全性;劣质食品添加剂，不仅产品不纯，而且含 有汞、铅等重金属有害物质添加到食品中，会严重影响食品的安全。 　　4）重复、多环节使用食品添加剂 　　一般有 2 种情况，一种是在某一食品中添加了单一的添加剂后，又因其他功用添 加了复合食品添加剂，而复合添加剂由于配方保密不便公开，可能会出现重复添加的 情况。比如某种食品防腐剂应用在酱油中，目的是为了保证酱油防腐，但酱油被用于 某种罐头食品中，这种防腐剂就带入到罐头食品中，这种罐头食品可能未被批准用这 种食