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餐饮具清洗消毒保洁操作规程及要求 一、餐饮具使用后应及时洗净，定位存放，保持清洁。消 毒后的餐饮具应贮存在专用保洁柜内备用，保洁柜应有明显标 记。餐具保洁柜应当定期清洗，保持洁净。 二、清洗方法 1、采用手工方法清洗的应按以下步骤进行： （1）刮掉沾在餐饮具表面上的大部分食物残渣、污垢。 （2）用含洗涤剂溶液洗净餐饮具表面。 （3）最后用清水冲去残留的洗涤剂。 2、洗碗机清洗按设备使用说明进行。餐具表面食物残渣、 污垢较多的，应用手工方法先刮去大部分后，再进入洗碗机清 洗。 三、消毒方法 1、物理消毒。包括蒸汽、煮沸、红外线等热力消毒方法。 （1）煮沸、蒸汽消毒保持 100℃10 分钟以上。 红外线消毒一般控制温度 120℃保持 10 分钟以上。 洗碗机消毒一般水温控制 85℃，冲洗消毒 40 秒以上。 2、化学消毒。主要为各种含氯消毒药物。 （1）使用浓度应含有效氯 250mg/L（又称 250ppm）以上， 餐饮具全部浸泡入液体中，作用 5 分钟以上。 （2）化学消毒后的餐饮具应用净水冲去表面的残留消毒剂。 四、保洁方法 消毒后的餐饮具要自然滤干或烘干，不应使用手巾、餐 巾擦干，以避免受到再次污染。 消毒后的餐饮具应及时放入餐具保洁柜内。 应定期检查消毒设备、设施是否处于良好状态。采用 化学消毒的应定时测量有效消毒浓度。 消毒后餐饮具应符合 GB14934《食（饮）具消毒卫生标 准》规定。 不得重复使用一次性餐饮具。 已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放，保洁柜内不得 存放其他物品。 烹调加工操作规程及要求 烹调前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质或 者其他感官性状异常的，不得进行烹调加工。 食品添加剂的使用应符合 GB2760《食品添加剂使 用卫生标准》的规定，并有详细记录。 不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再 次供应。 需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品 中心温度应不低于 700C。 加工后的成品应与半成品、原料分开存放。 六、需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。食品冷藏 柜要保持清洁，生食品、半成品要分柜存放，并有明显 标志。 七、加工结束将地面、加工台、工具、容器清洗干净， 保持清洁，垃圾及时入桶。 餐厅食品安全管理制度 实行餐饮服务许可制度。取得《餐饮服务许可证》 和营业执照后，方可从事餐饮服务活动，按照许可范围 依法经营，并在就餐场所显著位置悬挂或者摆放《餐饮 服务许可证》，以便消费者了解和监督。 从业人员工作衣帽整洁，保持良好的个人卫生，操 作前洗手。 确定桌椅整洁后方能摆放餐饮具及食品。餐饮具摆 放至客人用餐前不得超过 1 小时，当餐未使用的应收回 清洗消毒保洁。 直接入口食品用专用工具分检传递，专用工具定位 存放防止污染。 端菜时手指不接触食品，分菜工具不接触顾客餐具， 盛装有食品的菜盘严禁重叠放置。不得面对食品及餐饮 用具咳嗽、喷嚏、擤鼻子、闲谈。 发现食品混有异物或其他感官异常、变质，发现餐 饮具不洁时，应立即撤回。 餐前检查卫生。就餐过程中及时清除地面、桌椅垃 圾、脏物。餐后集中清扫保洁。随时保持桌、椅、台、 地面、洗手池、墙壁、门窗、灯具等清洁。垃圾桶加盖， 垃圾及时清运。 不得堆放空酒瓶、未使用食品及原料和其他与食品 经营无关的杂物。 九、定期除“四害”。所有外接通道及窗户、通风口设 有防蝇防尘设施并完好，保持餐厅相对封闭，防止蚊蝇 进入。及时清除苍蝇、蟑螂。 食品添加剂使用与管理制度 食品添加剂必须按照国家食品安全标准和有关规定 采购、保存和使用。 实行食品添加剂保管和使用责任追究制。食品添加 剂要专人负责保管，并告知烹调厨师适用范围和使用量。 烹调厨师要正确使用食品添加剂，不得滥用食品添加剂。 食品添加剂应存放于专用橱柜等设施中，标示“食 品添加剂”字样，妥善保管，并建立使用台账。 盛放食品添加剂要有专用容器和明显标志。 使用食品添加剂要有记录并存档。 采购查验、索证索票和记录制度 采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 应指定专人负责。 采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 应符合国家有关食品安全标准和规定的有关要求，不得 采购《食品安全法》第二十八条规定禁止生产经营的食 品和《农产品质量安全法》第三十三条规定不得销售的 农产品。 采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 时，应索取相应的证件、发票及产品合格证明，并做到 货证相符。 从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、 索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件； 从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、 索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、每笔供货 清单等； 从超市、农贸市场、个体经营商户等采购的，应 当索取并留存采购清单。 四、采购食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品 应遵