烹调工艺学第四章：菜品标准化制作与管理 .pptVIP

2 料形切制标准 1）大小一致：不论切制何种原料何种形态，大小一致，长短相等，厚薄均匀，粗细一样。 2）物尽其用：切制过程中的边、角料与小脚料，不应随便丢弃，应合理使用，做到物尽其用； 3）切制标准：各种料形的切制严格按照标准进行操作！见表：“刀工质量标准操作表” 4）刀工成型监控 ：制定刀工成型后质量标准操作表： ---------保证烹调菜品质量 ！ 刀工质量标准操作表 料形名称 适用范围 切 制 规 格 适用技法 丁： 鱼 肉 菜类 1.5--2厘米见方 炒 爆 溜 丝： 粗丝 鱼 肉 菜类 0.3－0.5厘米见方，4－6厘米长 三丝卷菜 中丝 肉类植物类 0.2－0.3厘米见方，4－6厘米长 炒菜溜菜 细丝 肉类植物类 0.1－0.2厘米见方，长5－6厘米 烩羹菜 片：厚片 鱼 肉 菜类 厚0.4厘米，宽4厘米，长6厘米 烧 爆 中片 肉类植物类 厚0.2厘米，宽3厘米，长4厘米 爆 溜 薄片 肉类植物类 厚0.1厘米，宽3厘米，长4厘米 炒 爆 溜 条：粗条 动物植物类 1.5厘米见方，4.5厘米长 烧 溜 细条 动物植物类 1厘米见方，3厘米长 炒 爆 溜 段： 鳝段 菜段 鳝段长度3公分，植物长4公分 烧 溜 泥 鸡鱼虾泥子 鸡茸 鱼茸 虾茸 烩羹汤菜 球： 肾球 虾球 厚度5公厘片×4公分方形 烩 烧 炸 花： 腰花 姜花 十字花刀 直刀花 炝 拌 炒 方? 块 动、植、物类 常用炒菜料头质量规格表 料头名称 用? 料 切 制 规 格 适用技法 葱? 花 大? 葱 05－1厘米见方 爆 烧 拌 葱? 花 大? 葱 长2厘米，粗1厘米见方 炒 爆 溜 葱? 丝 大? 葱 长3－5厘米， 粗0.2厘米左右 炒 爆 溜 姜? 片 生? 姜 长1厘米，宽0.6－0.8厘米，厚1厘米左右 炒 爆 烧 姜? 丝 生? 姜 长3－5厘米，粗0.1厘米 炒 爆 烧 香菜段末 香菜梗 段：长3－5厘米，末：0.5－0.6厘米 炒 汤 涮 蒜? 片 蒜? 瓣 厚0.1厘米左右，自然形 炒 爆 烧 葱姜末 大葱、姜 0.2－0.3厘米见方 炒 爆 烩 蒜? 茸 蒜? 头 0.1－0.2厘米见方 爆 烩 羹 干辣椒段丁 干辣椒 段：1－1.5厘米长，丁：0.5－1厘米见方 炒 炸 烧 3 切配环节 原材料成本控制要求 在粗加工过程中，应严格按照规定的标准操作程序和要求进行加工，达到并保持应有的净料率。其中，对粗加工过程中剔除的部分应尽量回收利用，提高原材料的成本；在切配过程中，应根据原料的实际情况，做到整料整用，大料大用，小料小用，以及对下脚料综合利用。严格按照产品标准规定的数量、质量进行配菜，既不能多配或少配，也不能以次充好。保证菜点的标准规格和质量。 （一）操作标准及要求 1按操作程序进行监控：焯、煮、炸、蒸等环节严格控制时间及火候。 2按粗加工热处理监控：保持原料的营养成分：大火速成、先洗后切原则等。 3按烹调用火检查监控： 制定每种菜品食品用火标准及质地口感标准、火力分：大中小微。烹调时间科学及使用油要适度，利于身体健康，同时降低成本！ 4制定原料热处理，各种菜的质地、口感等监控管理标准表： 加工品种 加工火力 加工时间 色择标准 质地标准 其他要求 蔬菜类 大火力 1—2分钟 碧绿色 保持水分 保持营养 炸鱼 大火力 2--3分钟 金黄色 外脆里嫩 保持形状 炸腰果 小火力 1—2分钟 浅金黄色 酥脆 无异味 （一）操作要求 1原料投放数量检查：要求成本核算符合国家政策要求。 2原料投放数量要求准确，上下误差0，3两。 3要求调料投放数量准确，调料投放时间适时。 4要求菜品烹调操作环节规范。 5保证每份菜达到：口味、香味、形状等质量标准。 6制定投料数量表，操作时大批量原料要上称，要训练员工：“一抓准”训练。 （二）烹调菜肴投料标准： “菜品原料调料配比标准操作表” 菜名 主料数量 副料数量 主要调料数量 烹调技法 鸡丝银针 鸡胸300克 银针100克 盐2.5克 味精1克 清炒 官烧目鱼 鱼肉250克 副料100克 糖40克酒15克醋30克 烧 酱爆鸡丁 鸡400克， 笋75克 面酱35克糖20克盐1克 爆 炒龙风丝 鸡胸350克 桂鱼350克 盐2..克味精2.克料酒20克 炒 炒软兜 鳝鱼300克 笋75克 酱油20克糖5克 醋10克 炒 烹调程序检查监控：严格按规范操作表准确操作，制定烹调操作程序工作表。 菜名 程序1 程序2 程序3 程序4 程序5 鸡丝银针 加工 刀工 入味上浆 过温油 烹炒 装盘 官烧目鱼 刀工 入味上浆 过热油 烧制熟 装盘 炸鸡排 刀工 入味 拍粉面包渣 炸熟 改刀装盘 （三）烹调时间监控 海鲜品名 数量 公母 开始时间 成熟时间 餐桌号 服务员号 完成