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浅谈食品添加剂之山梨酸钾 摘要：山梨酸钾是世界卫生组织添加剂委员会允许使用的很少几种防腐剂之一，具有较高 的安全性和对霉菌很强的抑制能力。山梨酸钾具有防腐、安全、稳定三大优势，在食品上 应用，被美国食品和药物管理部门规定为“公认安全”品种，是国外普通使用的防腐剂之 一，作为低毒的食品添加剂，在国内最终代替苯甲酸钠已成为必然趋势。在食品行业山梨 酸钾已经在在酒类和饮料、酱油、蛋黄酱和色拉保鲜以及其他产品保鲜中的应用。食品行 业在市场的推动下积极地向着“绿色”、“天然”的方向发展。天然、安全、高效的功能型 食品防腐剂的开发和应用将成为未来开发的热点。 关键词：山梨酸钾；抑菌能力；作用机理；应用研究；发展趋势 1 性质 1.1 物理性状 山梨酸钾为白色至浅黄色鳞片状结晶、晶体颗粒或晶体粉末，无臭或微有臭味，长期暴 露在空气中易吸潮、被氧化分解而变色。山梨酸钾易溶于水， 67.6g/100ml(20 ℃)；5%食 盐水，47.5g/100ml(室温）；25%糖水，51g/100ml(室温）。溶于丙二醇，5.8g/100ml；乙醇， 0.3g/100ml。1%山梨酸钾水溶液的 PH7～ 8。 1.2 防腐性 山梨酸（钾）能有效地抑制霉菌，酵母菌和好氧性细菌的活性，还能防止肉毒杆菌、葡 萄球菌、沙门氏菌等有害微生物的生长和繁殖，但对厌氧性芽孢菌与嗜酸乳杆菌等有益微 生物几乎无效，其抑止发育的作用比杀菌作用更强，从而达到有效地延长食品的保存时间， 并保持原有食品的风味。其防腐效果是同类产品苯甲酸钠的 5-10 倍。 1.3 安全性 由于山梨酸（钾）是一种不饱和脂肪酸（盐）它可以被人体的代谢系统吸收而迅速分解 为二氧化碳和水，在体内无残留。 ADI 0-25mg/kg （以山梨酸计， FAO/WHO 1994） LD50 4920mg/kg （大鼠、经口） GRAS （FDA， 182.3640 1994) 其毒性仅为食盐的 1/2，是苯 甲酸钠的 1/40 。 1.4 稳定性 山梨酸（钾）在密封状态下稳定，暴露在潮湿的空气中易吸水，氧化而变色。山梨酸钾 对热稳定性较好，分解温度高达 270℃。 2 生产方法 主要采用中和法。以山梨酸为原料，与碳酸钾或氢氧化钾进行中和反应而得。我国现行 的山梨酸钾国家标准是在参考美国 FCC 标准的基础上而制定的。在我国的国家标准和美国 的 FCC 标准之中，对山梨酸钾纯度（含量）的判定是以“钾离子的含量”来衡量的。山梨 酸钾是以山梨酸和碳酸钾为原料，在经过化学反应后制作而成，其中的山梨酸根和钾离子 结合成山梨酸钾。由于碳酸钾和苯甲酸钾的价格比山梨酸低，而在产品中违规添加碳酸钾。 管理不严，也是伪劣山梨酸钾得以存在的一个原因。目前，卫监、质监等部门对食品添加 剂的质量都可以进行监管。由于钾离子并不能起到防腐作用，而山梨酸根才是真正的抑菌 因子，所以，应对现行的山梨酸钾国家标准进行修改和完善，将标准中山梨酸钾纯度的判 定指标改为“山梨酸根含量”（原为钾离子含量）。这样修改标准，可从产品终端来鉴别产 品的真假，可将那些“山梨酸根含量不达标”的产品判为伪劣产品，使“掺有碳酸钾或苯 甲酸钾的产品” 无法进入市场。山梨酸钾是以山梨酸和碳酸钾为原料制作而成，由于生产 技术简单，只需一步反应，便可完成关键性的工艺，所以，很多小型企业的业主，只要稍 加学习，便可掌握这一技术，这也是小型山梨酸钾生产企业不断增多的一个重要原因。 3 用途 3.1 化妆品防腐剂 添加量一般为 0.5%。可与山梨酸混合使用。山梨酸钾虽易溶于水，使用方便，但其 1%水 溶液 pH 值为 7-8，有使化妆品 pH 值升高的倾向，在使用时应予注意。 3.2 食品防腐剂 山梨酸是国际粮农组织和卫生组织推荐的高效安全的防腐保鲜剂，广泛应用于食品、饮 料、烟草、农药、化妆品等行业，作为不饱和酸,也可用于树脂、香料和橡胶工业。 4 与其他防腐剂的比较 山梨酸钾和苯甲酸钠的区别 以碳酸钾冒充山梨酸钾，一是碳酸钾不具备防腐作用，起不 到山梨酸钾应有的抑菌效果，因为，起抑菌作用的是山梨酸钾，而不是钾离子。这种伪劣 产品流入市场，会损害经销商、用户和消费者的利益。二是产品会变色，影响感官指标。 按照规定，正常的山梨酸钾的外观呈白色。而掺入了碳酸钾的山梨酸钾产品，在存放了大 约 3 个月之后，会发生变色反应，由白色变为黄色或棕色，影响销售。以苯甲酸钾冒充山 梨酸钾，苯甲酸钾虽有防腐作用，但对人体也有一定的毒副作用，而山梨酸钾是世界公认 的安全型食品添加剂，在食品生产过程中，以山梨酸钾代替苯甲酸钾和苯甲酸钠，有利于 提高食品的安全性，符合健康消费的潮流。掺有碳酸钾的山梨酸钾产品，在存放 3 个月之 后，颜色会变成黄色或棕色。一些不法企业，便在伪劣产品中添加化工原料增白剂，