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水产品的化学保鲜 1. 分类 ? 防腐剂——能够抑制或杀灭微生物的化学物质都可以称之 为防腐剂，他们的作用原理：是控制微生物的生理活动，使 微生物发育减缓或停止； 杀菌剂——就是能够有效地杀灭食品中微生物的化学物质， 分为氧化型和还原型两大类； 抗氧化剂——防止或延缓食品氧化变质的一类物质，有的 是作为氢或电子供给体，阻断食品自动氧化的连锁反应， 还有的是抑制氧化活性而达到抗氧化效果。 2. 具体可从以下几个方面检验水产品保鲜剂的优劣： A. 看发泡性 好的保鲜剂能显著提高产品在加工、冷冻、烹饪等过程中的重 量及持水性，防止产品在货架、冷冻、烹饪过程中的水分流失。 B. 看鱼品鲜嫩度、弹性及风味 好的保鲜剂通过乳化螯合作用，可使本产品分子与水分子及 肉分子之间形成乳化螯合状态，从而提高产品的鲜嫩度、弹性 及风味。 C. 看鱼品色泽 好的保鲜剂能在水产品表面形成抗氧化保护膜，能有效地保 持水产冻品的新鲜性，防止储藏过程中水分及营养成分的流 防 防腐剂名称 应用范围 使用方法 最大使用量 失，抑制微生物的生长，使食物色泽稳定、外形美观、口感鲜 美。 表 1　水产品中防腐剂使用要求  单位为 g/kg 防腐剂名称 应用范围 最大使 用量 使用方法 苯甲酸及其钠 盐（以苯甲酸 计） 蚝油、虾油、鱼露等 1.0 加适量的碳酸钠或 碳 酸 氢 钠， 用 90℃以上热水溶解，使其 转化成 苯 甲 酸 钠钠后才添加到 食品中。若必须 使 用 苯 甲酸 ， 可 先用 适量 乙醇 溶解 后再 应 用 乳酸链球菌素 藻类罐头 0.2 使用时应先用0.02mol/L的盐酸 溶解，然后再加到食品中 山梨酸及其钾 盐 （以山梨酸计） 预制水产品（半成品） 0.075 在 使用 时可 以用 直接 添加 ， 喷 洒， 浸渍 ， 干 粉喷 雾， 在 包 装材 料上 处理 等多 种方 式 山梨酸及其钾 盐 （以山梨酸计） 风干、烘干、压干等水产品 1.0 在 使用 时可 以用 直接 添加 ， 喷 洒， 浸渍 ， 干 粉喷 雾， 在 包 装材 料上 处理 等多 种方 式 山梨酸及其钾 盐 （以山梨酸计） 其他水产品及其制品（仅限即食海蜇） 1.0 在 使用 时可 以用 直接 添加 ， 喷 洒， 浸渍 ， 干 粉喷 雾， 在 包 装材 料上 处理 等多 种方 式 稳定态二氧化 氯 水产品及其制品（包括鱼类、甲壳类、 贝类、软体类、棘皮类等水产品及其加 工制品）（仅限鱼类加工） 0.05 用 作防 腐剂 对羟基苯甲酸 丙酯 蚝油 0.25 由 于对 羟基 苯甲 酸酯 类的 水 溶 性较 低， 使用 时通 常先 将 它 们溶 于氢 氧化 钠、 乙酸 或 乙 醇溶 液后 再添 加 二氧化硫，焦 亚硫酸钾，焦 亚硫酸钠，亚 硫酸钠，亚硫 酸氢钠，低亚 硫酸钠 （以二氧化硫 残留计） 干制海藻 0.05 用 作防 腐剂 表 2　水产品中抗氧化剂使用要求  单位为 g/kg 丁 基 羟 基 茴 香 醚（BHA） 干鱼制品 0.2 BHA 与 BHT 混合使用时，总量不 得超过 0.2g/kg; BHA,BHT 和 PG 混合使用时，BHA,BHT 总量不得 超过 0.1g/kg.PG 不得超过 0.5g/kg,使用量均以脂肪计 二 丁 基 羟 基 甲 苯（BHT） 干鱼制品 0.2 BHA 与 BHT 混合使用时，总量不 得超过 0.2g/kg; BHA,BHT 和 PG 混合使用时，BHA,BHT 总量不得 超过 0.1g/kg.PG 不得超过 0.5g/kg,使用量均以脂肪计 没 食 子 酸 丙 酯 （PG） 干鱼制品 0.1 BHA 与 BHT 混合使用时，总量不 得超过 0.2g/kg; BHA,BHT 和 PG 混合使用时，BHA,BHT 总量不得 超过 0.1g/kg.PG 不得超过 0.5g/kg,使用量均以脂肪计 特 丁 基 对 苯 二 酚（TBHQ） 干鱼制品 0.2 将油脂加热至35～60℃，按所需 比例量加入 TBHQ，强力搅拌 10～15分钟，使其溶解，然后持 续搅拌（不必大力搅拌以免过多 的空气进入）20分钟左右，确保 TBHQ均匀分布 另外的参考 日本水产品中添加剂限量标准 日本在《食品卫生法的食品和食品添加剂技术规范和法规》、《日 本食品添加剂使用标准》中对水产品中添加剂的使用限量标准有明确 规定。日本水产品中添加剂的最大使用限量，具体见下表： 添加剂中文名 添加剂英文名 水产品名称 最大限 量 丁羟回醚 Butylated Hydroxyanisole （BHA） 冷冻鱼和贝壳类水产品 （不包括用于生吃的冷冻 鱼、贝壳类产品和牡