泡菜的制作 知识点早记忆.docVIP

高二生物早记忆 （1月8日） 记忆内容：制作泡菜并检测亚硝酸盐含量 1、泡菜的制作原理 酶（1）菌种：乳酸菌，属于原核生物，新陈代谢类型为异养厌氧型； 酶 乳酸发酵的反应式为：C6H12O6 2C3H6O3 + 能量 乳酸菌的分布：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内； 常见乳酸菌有：乳酸链球菌和乳酸杆菌。 （2）条件：无氧、室温 （3）菌种来源： 天然：空气、土壤、植物体表、人或动物肠道内 人工：人工分离的纯净的乳酸菌菌种 （4）实验设计思路：挑选好蔬菜后，休整、洗涤、晾晒、切分成条状或片状，然后按照清水与盐的质量比为4：1的比例加入煮沸冷却后的泡菜盐水，并加入调味料，将盐 水没过菜料后，盖盖发酵。 在腌制过程中，要注意控制好时间、温度、食盐的用量等条件。 2、选择泡菜坛：应选用火候好、无裂纹、无砂眼、坛沿深、盖子吻合好的泡菜坛。 因为不合格的泡菜坛容易引起蔬菜腐烂。 3、测定亚硝酸盐含量的原理是：在盐酸酸化条件下，亚硝酸盐与对氨基苯磺酸发生重氮化反应，与N—1—萘基乙二胺盐酸盐结合形成玫瑰红色染料。 将显色反应后的样品与已知浓度的标准显色液进行目测比较，可以大致估算出泡菜中亚硝酸盐的含量。 4、检测亚硝酸盐的含量需要配制的溶液： = 1 \* GB3 ①质量浓度为4mg/mL的对氨基苯磺酸；②