关于冰淇淋添加剂研究.pptVIP

2.3.5 乳化剂与冰淇淋的融化性 在混合料凝冻时，脂肪附聚程度与融化性、贮藏稳定性和口感等冰淇淋的结构特性有关。脂肪附聚程度太低，会导致融化过快，贮藏稳定性小及口感不令人满意等质量缺陷。脂肪附聚程度太高，又会造成初始的脂肪离析，从而使搅打起泡性不好，膨胀率低和口感油腻。通过测量冰淇淋中可萃取的脂肪与总脂肪的比例能够显示乳化剂浓度对脂肪附聚程度的影响。而足够的乳化剂用量能使脂肪迅速附聚，得到保型性好的冰淇淋。 表9 各种乳化剂对产品抗融性影响 单甘酯、蔗糖酯和亲水性单甘酯添加量逐渐增大,产品抗融时间逐渐延长。三聚甘油单硬脂酸醋添加量对抗融性影响并不是随着添加量增大而抗融性提高,在达到一个最大值后开始减少。通过试验比较得出,随着添加量增加,成品膨胀率和抗融性都有提高但添加量较大时,若再增加添加量,成品膨胀率和抗融性有时会下降[5]。 2.4 单一乳化剂与复合乳化剂对产品质量影响的比较 如果在冰淇淋中使用单一的乳化剂，会暴露出其在某方面的缺陷，使得冰淇淋的品质不高，因此现在越来越多地使用复合乳化剂，不但可以避免单一乳化剂的缺陷，而且可以得到整体的协同，从而减少乳化剂的使用量，提高经济效益。 下面让我们来对比一下单一乳化剂与复配的乳化剂的效果. 2.4.1 单一乳化剂与复合乳化剂对产品口感的对比 表10 单一与复合乳化剂对比实验结果 由表10可