如何防止酸奶生产的品质缺陷.pptxVIP

如何防止酸奶生产的品质缺陷主讲人：北大绿色科技有限公司 付 强目录原料奶的质量牛奶的标准化牛奶发酵前的处理稳定剂的选择菌种的选择设备的选择一、原料奶质量选择优质牛奶 抗生素、微生物、体细胞数、酸度、密度、蛋白、脂肪、颜色、气味、杂质度等各因素均正常 若抗生素残留，则微生物受到抑制，发酵时间延长，蛋白质颗粒粗大，淅清严重，风味异常 若牛奶中掺入水、碱、盐、淀粉、糖、尿素等成分同样影响发酵乳的品质二、牛奶的标准化全脂乳固体 12.5～12.7%普通搅拌型酸奶 13.5～14 % 特浓酸奶 添加脱脂乳粉和酪元酸化粉温度： 45～50℃化粉设备： 水粉混合器，高速混料缸， 真空混料器水合时间： 若全部用还原奶粉发酵则化粉后 需要水合45 ～60分钟水质要求： PH6.5～7.3，硬度≤10度（德国度）注意事项：化粉体系密闭，防止气泡产生。 过多的泡沫会使蛋白质和脂肪损失，均质的效果不明显，乳化不好，在加热时板片容易结垢。全部用奶粉还原时水合时间充分，使产品风味接近鲜奶发酵。若还原乳粉所用水的硬度、PH值和电导率高，均会影响发酵乳的品质 三、牛奶发酵前处理真空脱气均质热处理四、稳定剂的选择酸奶稳定剂常用种类低甲氧基果胶 明胶 变性淀粉 复配稳定剂磷酸盐的应用维晶纤维素的最新应用低甲氧基果胶特点：促进胶凝，风味释放好，回味清爽，可以少部分代替固型物含量，多用于高档产品，成本高，少