肉制品6-1--油淋鸡加工.pptVIP

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2020-03-08 发布于辽宁
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肉制品6-1--油淋鸡加工.ppt

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油淋鸡的加工油淋鸡介绍油淋鸡主要食材是鸡肉，主要烹饪工艺是油淋。“油淋”是烹调技术中一种特殊的炸法，适用于质地鲜嫩的原料，它既发扬炸菜香脆之长处、又保留原料鲜嫩之特色。油淋鸡加工（一）参考配方：原料：光鸡1只辅料：饴糖、植物油适量（二）工艺流程原料选择与整理→支撑→烫皮→打糖→烘干→油淋→成品视频：油淋鸡的加工 1、选用当年的肥嫩母仔鸡、体重1kg左右为宜。宰杀去毛，从右腋下开口取内脏，从肘关节处切除翅尖，从跗关节处切除脚爪，洗净后晾干水。 2、取一根长14cm秸秆横穿两翅，用一根6cm秸秆或竹片，从翼下开口处插入胸膛，将胸背撑起。用绳将鸡尾部缝紧。 3、投入沸水锅内，使鸡皮缩平，取出后，把鸡身抹干。 4、用1:2的饴糖水，擦于鸡体表面。 5、将鸡送入烘房悬挂烘烤，温度控制在65℃左右，时间一个小时左右，待鸡烘到表皮起皱纹时取出。 6、将油加热至190℃左右，左手持挂鸡铁钩将鸡提起置于油锅上方，右手拿铁勺舀油，反复淋烫鸡体，淋烫8～10min，等鸡皮金黄油亮时可出锅。产品感官标准项目指标形态腿皮不缩，有皱纹色泽色泽金黄，无花斑滋味与气味皮脆肉嫩，香酥鲜美杂质无肉眼可见杂质讨论 1、油炸对肉制品营养价值的影响？ 2、油炸对食品安全性的影响？