性状异常肉检验与处理＿培训.pptVIP

2、对其他原因引起的异味肉，可先进行通风驱味24小时，若有明显改善或仅局部有异常气味的胴体，可以不做无害化处理或进行局部修割，去掉病变部位后，不受限制出场。若驱味效果不佳，经煮沸实验仍有不良气味的胴体，应化制加工或工业用。对具有性气味的公猪肉，可按50%比例搭配制作灌肠制品。  二、色泽异常肉的检验与处理 1.黄脂肉 黄脂俗称黄膘，是指脂肪组织的一种非正常的黄染现象。特征：眼观见皮下、网膜肠系膜、肾周围等部位的脂肪和腹腔脂肪呈深黄色，浑浊，质地坚硬，或带鱼腥味。肌间脂肪组织的着色程度较浅，其他组织通常均不着染。一般放置愈久，黄色越淡，烹饪时无异味。 （1）发生原因： 1. 主要是长期饲喂了富含黄色素的植物性饲料所 致。若饲喂高级不饱和脂肪酸的动物性饲料如鱼 粉、鱼肝油渣、蚕蛹等引起的脂肪发黄。 2. 品种、年龄、遗传、性别等有关。 3. 维生素E缺乏，机体色素代谢功能失调。 4. 长期使用土霉素。 （2）处理： 仅皮下及体腔内脂肪有轻微黄色者，不受限制出场；若都伴有其他的不良气味或黄脂病，作高温处理。 2、黄疸肉 概念：由于某些传染病、中毒病或发生大量溶血，胆汁排泄发生障碍，致使大量胆红素进入血液，将机体全身各组织染成黄疸色，屠宰后，肉品呈黄色。 检验：关节滑液囊、组织液、血管、内膜和皮肤的发黄对黄疸与黄脂的鉴定最具有鉴别意义。 （1