果蔬加工工艺复习题简答论述题集合(带答案).pdfVIP

2. 可以从哪些方面加以防止冻藏过程中因冰结晶成长给速冻食品带来的不良影 响？ 答： （1）. 采用深温速冻方式，使食品中 90%的水分在冻结过程中来不及移动， 在原位变成极微细的冰晶， 这样形成的冰晶的大小及分布都比较均匀。 由于是深 温速冻，冻结食品的终温比较低，食品的冻结率提高了，残留的液相少，也可减 缓冻藏中此类冰晶的成长。 . 冻藏温度应尽量低， 并且少变动， 特别要避免 -18 ℃以上温度的变动。 如果速冻 温度低而冻藏温度高， 则冻结中形成的小冰晶会在贮藏中逐渐增大而失去速冻的 优点，导致最后的结果与缓慢冻结相同。 4. 提高果蔬的冻结速度可采取哪些措施？ 答： 1. 在冻结之前，尽可能降低食品的初始温度，使其接近果蔬的冰点。 2. 在可能的条件下，尽可能降低冷却介质的温度。 3．根据生活习惯，尽可能减小果蔬的厚度和大小。 4. 提高冷空气的流速，增大对流放系数，但也不宜过大。 5. 采用单体冻结， 增大冻结产品和冷却介质的接触面积。 因此，使用流化床式冻 结装置较为理想。 6. 果蔬褐变原因及防护措施？ 答： 1）一方面是果蔬本身色素的分解，如叶绿素转化为脱镁叶绿素