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食用油与脂类 的测定;本章内容; 第一节 概述; 概述;概述; 为什么植物油室温下呈液态； 动物脂肪室温下常为固态或半固态。;脂类物质在食品中的作用; 第二节 食用植物油的标准;NY/T 751-2011;NY/T 751-2011;NY/T 751-2011;2.1 食用植物油标准 ---- 感官检验;色泽;气味及滋味;透明度;2.2 食用植物油标准 ---- 理化检验; 脂肪在长期保藏过程中，由于微生物、酶和 热的作用发生缓慢水解，产生游离脂肪酸。 常用酸价作为衡量标准之一。;酸价; 油脂酸价与原料的种类、加工方法、贮存时间及方法有关。 用未成熟或已发芽霉烂种子制得的油脂，含有较多游离脂肪酸，则酸价就高；油脂陈旧或发生明显酸败，酸价亦增高。;过氧化值; 是1千克样品中的活性氧含量，以过氧化物 的毫摩尔数表示。 过氧化值超标，则说明样品已被氧化而变质； 人食用过氧化值超标的食品后可能会导致腹 泻，加速衰老，皮肤长斑等多种不良后果;羰基价;2.3 食用植物油标准 ---- 卫生检验;抗氧化剂主要作用是防止食物因氧化而发臭或变味，减慢氧化作