专题1 传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作教案.docVIP

上课时间 年 月 日 第 课时 总 课时 课 题 专题1　传统发酵技术的应用课题1 果酒和果醋的制作 教 学 目 标 1．了解传统发酵技术在日常生活中的应用。 2．掌握发酵作用的基本原理和方法。 3．学习制作果酒、果醋的实际操作技能。 4．设计并安装简单的生产果酒及果醋的装置 教方学法 讲述与学生练习、讨论相结合 教 材 分 析 重点 说明果酒和果醋的制作原理，设计制作装置，制作出果酒和果醋 难点 制作过程中发酵条件的控制 教具 教案 教 学 过 程 引入：俗语“无酒不成席”、“开门五件事、油盐酱醋茶”。酒和醋是人们日常生活离不开的传统发酵产品。从这节课开始，我们以果酒、果醋等为例学习一些传统发酵技术。 果酒和果醋的制作 1.制作原理与条件 果酒制作 果醋制作 菌 种 酵母菌 醋酸菌 原 理 无氧呼吸产生酒精 O2、糖源充足：糖 醋酸 有O2、糖源缺少： 乙醇 乙醛 醋酸 条 件 温度 酒精发酵18~25oC 最适为30~35oC 空气 前期：需氧 后期：不需氧 需充足的氧气 时间 10d~12d 7d~8d 2.制作流程 3.思考题： 思考1：为什么在酒精发酵过程中往往“先通气后密封”？ 答：“通气”的目的是使酵母菌进行有氧呼吸大量繁殖。 “密封”的目的是使酵母菌进行无氧呼吸产生酒精。 思考2：酒精发酵过程中发生“先来水后来酒”现象，其原因是什么？ 答：酵母菌首先进行有氧呼吸产生了水，然后进行无氧呼吸才产生酒精。 思考3：葡萄酒呈现深红色的原因？ 答：在发酵过程中葡萄皮的色素进入到发酵液中。 思考4：酵母菌是如何进行生殖的？ 答：酵母菌在环境适宜时进行出芽生殖，环境不适宜时产生孢子进入休眠状态。 4.现在工厂生产果酒，为提高果酒的品质，更好地抑制其他微生物的生长，采取的措施是直接在果汁中加入人工培养的酵母菌。 知识拓展： 装置图 结构 目的 充气口 醋酸发酵时连接充气泵，输入无菌空气；制酒时关闭充气口。 排气口 用来排除CO2 长而弯曲的胶管 防止空气中微生物的污染 出料口 便于取料，及时监测发酵进行的情况 例题： 例1．生产果醋用的醋酸菌等细菌都具有的特征是 （ ） A．都是异养生物 B．仅在有水条件下繁殖 C．仅在有氧条件下生长 D．生存温度都超过80℃ 解析：细菌的生长所必需的营养元素：碳源、氮源、无机盐、水生长因子，其中碳源、氮源、无机盐、生长因子因细菌种类的不同，所需的种类也不一样，而水是所有微生物生长共同所需要的物质。细菌按同化作用可分为自养型和异养型两种；按异化作用可分为需氧型和厌氧型。答案：B 例2．发酵过程中，不会直接引起pH变化的是 （ ） A．营养物质的消耗 B．微生物呼出的CO2 C．微生物细胞数目的增加 D．次级代谢产物的积累 解析：微生物发酵过程中，微生物的代谢会消耗大量的营养物质，可能造成酸碱物质消耗不均，从而引起pH的变化；微生物的呼吸作用还会产生大量的CO2引起pH的变化；同时产物的种类也能引起pH的变化。答案：C 例3．在啤酒生产过程中，发酵是重要环节。生产过程大致如下：将经过灭菌的麦芽汁充氧，接入啤酒酵母菌菌种后输入发酵罐。初期，酵母菌迅速繁殖，糖度下降，酒精浓度渐渐上升，泡沫不断增多。当糖度下降到一定程度后，结束发酵。最后分别输出有形物质和啤酒。根据上述过程，回答以下问题： （1）该过程表明啤酒酵母异化作用的特点是 。 （2）初期，酵母菌迅速繁殖的主要方式是 。 （3）酒精主要是啤酒酵母菌进行 作用产生的代谢产物。 （4）经测定酵母菌消耗的糖中，98.5%形成了酒精和其它发酵产物。其余1.5%则用于 。 （5）请写出由麦芽糖→葡萄糖→酒精的反应方程式。 解析：酵母菌在有氧条件下进行有氧呼吸，在无氧条件下进行无氧呼吸，有氧时酵母菌能通过出芽生殖的方式大量繁殖，种群数量增加很快，无氧时能分解糖类产生酒精，释放出的能量，大部分储存在发酵产物中，极少数用于自身生长发育。 答案：（1）既能进行有氧呼吸又能进行无氧呼吸 （2）出芽生殖 （3）无氧呼吸 （4）自身的生长繁殖 酶酶（5）C12H22O11+H2O→2C6H12O6 C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+能量 酶 酶 【巩固练习】 1．利用酵母菌