《烹饪营养与卫生》-第六节-常量元素.ppt

4、参考摄入量与食物来源 成人 AI 800mg/d，孕妇 AI 1000～1200mg/d 青少年、老年人 AI 1000mg/d UL 2000 mg/d 钙的来源比较丰富，其中以奶和奶制品为最好，虾米、虾皮、鸡蛋也是钙的良好来源，植物性如洋白菜、油菜以及胡萝卜也是钙的重要来源 二、镁 1、生理功能 2、吸收与代谢 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 镁 在自然界的分布——镁存在于海水中与绿色植物 叶茎中 在人体的分布——正常人体的镁总含量约25g， 其中60%～65%集中在骨骼和 牙齿，27%分布于软组织 在细胞的分布——镁是人体中重要的阳离子，主 要分布于细胞内 1、生理功能 ①激活多种酶的活性 ②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 ③维护胃肠道和激素的功能 ①激活多种酶的活性 镁作为多种酶的激活剂，参与300余种酶促反应，可直接作为酶的激活剂激活酶系 酶 ②维护骨骼生长和神经肌肉的兴奋性 镁是骨细胞结构和功能所必需的元素，对促进骨骼生长和维持骨骼的正常功能具有重要作用 镁与钙使神经肌肉兴奋和抑制作用相同 骨细胞 ③维护胃肠道和激素的功能 镁离子在肠道中吸收缓慢，促使水分滞留，具有导泄作用 当血浆镁增加时，可抑制甲状旁腺激素分泌 当镁水平极端低下时，可使甲状旁腺功能反而低下，经补充镁后即可恢复 血浆 2、吸收与代谢 食物中的镁在整个肠道均可以被吸收 肾脏是排镁的主要器官，除尿液排出外，粪便和汗液可排出少量镁 影响镁吸收的因素 ①氨基酸 ②磷、草酸、植酸 ③饮水量 ①氨基酸 氨基酸在膳食中促进镁的吸收，氨基酸可增加难溶性镁盐的溶解度，所以蛋白质可促进镁的吸收 ②草酸、膳食纤维 过多的草酸、膳食纤维等可抑制镁的吸收 ③饮水量 饮水多时对镁离子的吸收有明显的促进作用 3、缺乏与过量 ① 缺乏原因 ② 缺乏症 ③ 过量症 ①缺乏原因 吸收障碍、严重肾疾病等 ②缺乏症 产生疲乏感、抑郁、心跳加快、易抽搐 严重出现谵妄、精神错乱、昏迷 高血压病、心肌梗塞患者伴有严重镁缺乏 缺镁使人对胰岛素敏感性下降，诱发糖尿病 ③ 过量症 镁摄入过量的临床表现是腹泻。腹泻是评价镁毒性的敏感指标 恶心、胃肠痉挛（血清镁在1.5～2.5mmol/L ） 嗜睡、肌无力（血清镁增高到2.5～3.5mmol/L ） 心脏心搏停止（血清镁达到7.5mmol/L或更高 ） 4、参考摄入量与食物来源 成人AI 350 mg/d；UL 700 mg/d 含镁丰富的食物有绿叶蔬菜、粗粮、坚果也含有丰富的镁，如木耳、蘑菇、黄豆、玉米、茴香、青椒、香蕉等 三、钾 1、生理功能 2、吸收与代谢 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 钾 钾是人体生长发育过程中不可缺少的重要矿物质元素，正常人体的钾总量约175g 体内钾主要存在于细胞内，约占总量的98%，其他存在于细胞外，各种体液内都含有钾 1、生理功能 ①参与碳水化合物、蛋白质的代谢 ②维持细胞内正常渗透压 ③维持神经肌肉的应激性和正常功能 ④维持心肌的正常功能 ①参与碳水化合物、蛋白质的代谢 葡萄糖 氨基酸 细胞膜 细胞 糖 原 蛋白质 钾离子 钾离子 ②维持细胞内正常渗透压 钾主要存在于细胞内 钾在细胞内渗透压的维持中起主导作用 烹饪营养与卫生 第六节 常量元素 一、钙 二、镁 三、钾 四、钠 一、钙 1、生理功能 2、吸收与代谢 3、缺乏与过量 4、参考摄入量与食物来源 钙 正常人体内含有1000～1200g，其中99.3%集中于骨、齿组织，0.1%的钙存在于细胞外液，全身软组织含钙量总共占0.6%～0.9% 在骨骼和牙齿中的钙以矿物质形式存在，在软组织和液体中以游离或结合形式存在 1、生理功能 ①构成骨骼和牙齿 ②维持多种正常生理活动 ①构成骨骼和牙齿 人体内99%的钙存在于骨骼和牙齿等硬组织中 钙离子还具有调节机体的生理功能作用 血液中的钙 非扩散性钙 不具有生理活性 扩散性钙 复合钙 游离状态的钙离子 具有生理作用 ②维持多种正常生理活动 钙离子主要功能 a. Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性 b. Ca2+影响毛细血管通透性 c. Ca2+具有血凝作用 d. Ca2+参与酶的调节与激活 a. Ca2+参与调节神经、肌肉兴奋性 钙与肌肉的收缩和舒张有关 当体液中钙浓度降低时，神经和肌肉的兴奋性增高，肌肉出现自发性收缩，严重时出