餐饮服务标准培训2.pptx

餐饮服务标准培训;002中餐厅服务规范;4.工作程序 4.1开餐前的准备 开餐前的准备为自检部分。 4.2开餐服务 开餐服务为关键环节。 4.3开餐后的工作 开餐后的工作为自检部分。 ; 中餐厅工作流程图;开餐前的准备：;开餐服务：;开餐后的工作：;5. 相关文件 5.1《中华人民共和国食品卫生法》 5.2《中国旅游饭店业行业规范》 5.3《员工手册》;6. 质量记录 6.1《餐具盘点本》 6.2《中餐厅酒水盘点表》 6.3《布草本》 6.4《物品申领单》 6.5《酒类货仓申领表》 6.6《食物仓库提货??》 6.7《调拨单》 6.8《饭店餐厅收款员报告表》 6.9《餐厅、酒吧每日报告》 6.10《月培训计划》 6.11《中餐厅餐具盘点表》 6.12《中餐厅每日餐具盘点表》;003开餐前的准备流程;004开门流程图;005开门;006开灯;007开空调;008换台布;009清洁工作流程图;010服务台的清洁;011餐具的摆放;012瓷器的清洁;013玻璃杯的清洁;014银器的清洁;015摆台流程图;016零点摆台的准备;017零点摆台的摆放;4.摆汤碗、小勺：汤碗放于股碟左上放，碗口边距股碟1厘米，与股碟成45度，勺放于汤碗中，勺把朝左。摆筷架筷子牙签：筷子位于股碟与茶碟之间，筷尾距桌边1.5厘米，筷架为与筷子2/5处，与股碟成45度，牙签放在筷子左侧，店标朝上并对齐银勺把。摆茶碗：茶碗扣在茶碟上与股碟距离1厘米。 5.摆水杯：水杯放在股碟正上放与股碟距离1厘米。 6.放盘花：将叠好的盘花放于股碟上。 7.摆烟缸：大台放在花瓶前5厘米，中台放在骨线上，距离股碟5厘米，花瓶两边一边一个。;018零点摆台的检查;019宴会摆台的准备;020宴会摆台的摆放;2．铺台裙、台布: 1）查台裙台布有无破损折皱，是否干净，无任何污迹； 2）铺台裙：要求四周下垂部分相等、平整； 3）铺台布：要求两名员工合作，打开台布，分别拿住台布的两边，同时放下，覆盖在台裙上，并使台布四周下垂部分匀称相等，股缝朝向主位。 3．摆转盘：检查转盘是否干净，有无破损，放上转轴及转盘，注意正面朝上检查转盘是否运用自如。;4．摆餐具： 1）以股碟定位，从主位起，按顺时针依次进行，要求盘边距桌边1.5厘米； 2）将小料碟摆放在股碟的正上放，料碟边缘距股碟边缘1厘米； 3）筷架位于股碟右上放约45度线上，与小料碟平行，银勺与筷子放与筷架上，银勺距股碟边缘1.5厘米，筷子尾端距桌边1.5厘米，银勺与筷子平行，筷子套字面朝上。牙签放在银勺与筷子之间，底边与银勺底边平行；;4）白葡萄酒杯摆在小料碟正上放，距股碟边1厘米，水杯摆在白葡萄酒杯左侧，杯底相距1厘米，白酒杯摆在葡萄酒杯右侧，杯底相距1厘米，三杯呈一直线； 5）从主宾与主人之间起，每两套餐具之间摆一个烟缸，烟缸和筷架在同一个圆上，火柴放在烟缸上方，字面朝向客人； 6）叠好的口布放于股碟上。;021宴会摆台的检查;022接听电话流程图;023接听预定电话;4.详细询问客人预订的人数、就餐时间、客人的姓名、电话、吸烟与否，并进行如实记录，记录内容要准确并签上接电话人的姓名。 5.详细注明客人的要求。 6.态度要和蔼、语气要耐心。 7.必须向客人复述已记录下的预订内容，复 述内容要完整。 8.通话要语言简洁、清晰。 9.遇到客人要求的就餐时间、餐位和服务项 目与餐厅情况不符合时，须与客人进行协 商，协商时向客人详细说明具体情况，语 气要委婉。 ;10.尽量寻求解决办法，使客人满意。 11.最好由当班经理或领班转接电话。如经理和领班不在时，须留下客人电话，以备稍后向客人主动联系。 12.与客人道别要使用礼貌用语。 13.待客人挂断电话后方可挂断电话。;024接听零点预定;2.接受零点预订： 1）礼貌的问清客人的姓名及房间号或联系电话，客人用餐人数，用餐时间并准确迅速地做好记录； 2）询问客人对就餐是否有其它特殊要求，用礼貌热情的语气询 3）问客人有无其它意见后，复述客人预订，在得客人确认后，告诉客人最终留位时间； 4）通知当班领班按预订人数摆台，并将客人的特殊要求告诉厨师长。;025接听宴会预定;026落实预定;027口布的折叠;028叠好口布的折叠;029小毛巾的准备;030日常提货;031班前例会;4.总结工作中的问题： 1)结合营业收入总结营业中的经验与存在问题并提出要求。 2)对出现的问题要深入剖析，提醒全体员工注意改进。 5.安排当日工作： 1)检查出勤情况。 2)分配员工服务区域。 3)按当日预订情况安排必要的加班人员。 4)工作不忙时可适当安排员工下班。;032开餐服务流程图;033领位员流程图;034领位员的工作;035引