腐乳中维生素B族含量很丰富常吃不仅可以补充维.pptVIP

1、腐乳中维生素B族的含量很丰富，常 吃不仅可以补充维生素B，还能预防老年性痴呆。 2、腐乳富含植物性蛋白，经过发酵后，蛋白质分解为各种氨基酸，能增进食欲，促进消化。 3、腐乳还含有钙、磷等矿物质。 ;腐乳酿造微生物;专题1 传统发酵技术的应用;三、思考与讨论：;一、腐乳制作的原理;（一）腐乳酿造微生物;(1)毛霉菌 ①真菌类，直立菌丝，菌丝呈分枝、毛状。常栖生在果实、果酱、蔬菜、糕点、乳制品等食品上，引起食品腐败变质。 ②繁殖：孢子繁殖。 ③代谢类型：异养??氧型 ④最适生长温度：16℃左右 ⑤作用：分解蛋白质成肽和氨基酸，分解脂肪成甘油和脂肪酸。;（1）传统腐乳的生产中，豆腐块上生长的毛霉来自空气中的毛霉孢子，而现代的腐乳生产是在无菌条件下，将优良毛霉菌种直接接种在豆腐上，这样可以避免其他菌种的污染，保证产品质量。 （2）优良菌种的选择：不产生毒素；生长繁殖快，且抗杂菌力强；生长的温度范围大，不受季节的限制；有蛋白酶、脂肪酶、肽酶等酶系；使产品气味正常良好。;(2)根霉菌 　①真菌，菌丝为匐匍菌丝 ②繁殖：孢囊孢子 　③分布很广，常生长在淀粉质的物品上。 ④根霉新菌种最高温度可达35℃～37℃;（3）曲霉;（4）青霉;实验流程---实验设计 ; 实验操作过程---视频;操作步骤：;2、将豆腐块平放在铺有干粽叶的盘内，粽叶可以提供菌种，并能起到保温的作用。每块豆腐等距离排放，周围留有一定的空隙。豆腐上面再铺上干净的粽叶。气候干燥时，将平盘用保鲜膜包裹，但不要封严，以免湿度太高，不利于毛霉的生长。;3、将平盘放入温度保持在15～18℃的地方。大约5天后豆腐表面丛生直立菌丝。 4、当毛霉生长旺盛并呈淡黄色时，去除铺在上面的粽叶，使豆腐块的热量和水分能够迅速散去，同时散去霉味，需时36h以上。;5、当豆腐凉透后，将豆腐间连接在一起的菌丝拉断，并整齐排列在容器内，准备腌制。 6、长满毛霉的豆腐块（毛坯）与盐的质量分数比为5：1。将培养毛坯时靠近平盘没长直立菌丝的一面统一朝向玻璃瓶边，将毛坯分层盘立摆放在容器中。分层加盐，并随层加高而增加盐量，在瓶口表面铺盐厚些，以防止杂菌从瓶口进入。约腌制8天。;7、将米酒和糖，按口味不同而配以各种香辛料混合制成卤汤。卤汤酒精含量控制在12％左右为宜。酒精含量过高，腐乳成熟的时间将会延长；过低，不足以抑制微生物生长，可能导致豆腐腐败。加酒可以抑制微生物的生长，同时能使腐乳具有独特的香味。 ;8、将腐乳瓶刷干净后，用高压锅在100℃蒸汽灭菌30min。将腐乳咸坯摆入瓶中，加入卤汤和辅料后，将瓶口用酒精灯加热灭菌，用油密封。需时六个月可以成熟。;四、结果分析与评价 ;课堂总结、点评 ;现代科学研究表明，多种微生物参与了腐乳的 发酵，其中起主要作用的是( ) 　　A、青霉 　　 B、曲霉 　　C、毛霉 　　 D、根霉;吃腐乳时，腐乳外部有一层致密的“皮”，它是由什么形成的　　　　( 　　　　　 ) 　　A、腐乳外层蛋白质凝固形成 　　B、细菌繁殖形成 　　C、人工加配料形成 　　D、霉菌菌丝繁殖于表面而形成;豆腐坯用食盐腌制，其作用是( ) ①渗透盐分，析出水分 ②给腐乳以必要的咸味 ③防止毛霉继续生长和污染的杂菌繁殖 ④浸提毛霉菌丝上的蛋白酶 　　A、①②③　B、②③④ 　　C、①③④　D、①②③④　;我国各地酿制腐乳，品种繁多，其中不易久藏的是( ) 　①红方　　②油方　　③糟方 　④青方　　⑤醉方　　⑥白方 　　A、1，2，3 　　　B、1，2，4，5 　　C、1，2，3，4 　 D、4，6;下列菌种中蛋白酶活力强，适于高温发酵酿制腐乳的是　　　　( ) 　　A、根霉 　　　　 B、毛霉 　　C、嗜盐性小球菌 　D、曲霉;腐乳在酿造后期发酵中添加多量酒液的目的是( ) 　①防腐　　②与有机酸结合形成酯 　③利于后期发酵　　④满足饮酒需要 　　A、①②③④ 　B、①③④ 　　C、②③④ 　　D、①②③;卤汤中香辛料的作用是( ) 　①调味　　②促进发酵　　③杀菌防腐 　　A、①②　　　　B、①③ 　　C、②③　　　　D、①②③;再见！;谢谢