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电子教材 《畜产品检验技术》电子教材 水分测定的基本理论 1、水分测定的意义 水分是食品的天然成分，通常虽不看作营养素，但它是动植物体内不可缺少的重要成分，具有十分重要的生理意义。水分含量是食品的一个关键质量因素。食品中水分含量的多少，不仅影响食品的色、香、味等感官性状，还影响食品的加工储藏，直接关系到食品的销售和商品价值等问题。水分含量也是衡量食品质量的一项重要的技术指标。每种合格食品，在它营养成分表中水分含量都规定了一定的范围，原料中水分的含量的高低，对原料的品质和保存是密切相关的。控制食品水分的含量，可防止食品的腐败变质和营养成分的水解。此外，水分含量还是食品的一项重要的经济指标。因此，了解食品水分的含量，能掌握食品的基础数据，同时，增加了其它测定项目数据的可比性，对于食品的品质和保存、进行成本核算、实行工艺监督，提高工厂的经济效益等均具有重大意义。 在食品中水分存在形态有三种：即游离水、结合水和化合水。游离水，指存在于动植物细胞外各种毛细管和腔体中的自由水，包括吸附于食品表面的吸附水；结合水，指形成食品胶体状态的结合水，如蛋白质、淀粉的水合作用和膨润吸收的水分及糖类、盐类等形成结晶水；化合水，指物质分子结构中与其他物质化合生成新的化合物的水，如碳水化合物中的水。前一种形态存在的水分，易于分离，后两种形态存在的水分，不易分离。如果不加限制地长时间加热干燥，必然使食物变质，影响分析结果。所以要在一定的温度、一定的时间和规定的操作条件下进行测定，方能得到满意的结果。测定食品中的水分含量的国家标准方法（GB 5009.3—2016）有：直接干燥法、减压干燥法、蒸馏法和卡尔?费休法。 2、水分测定的国标解读 （一）国标的代替内容 畜产品中水分的测定方法采用GB 5009.3—2016《食品安全国家标准 食品中水分的测定》。本标准代替GB 5009.3—2010《食品安全国家标准 食品中水分的测定》、GB/T 12087—2008《淀粉水分测定 烘箱法》、GB/T 18798.3—2008《固态速溶茶 第3部分：水分测定》、GB/T 21305—2007《谷物及谷物制品水分的测定 常规法》、GB/T 5497—1985 《粮食、油料检验 水分测定法》、GB/T 8304—2013《茶 水分测定》、GB/T 12729.6—2008《香辛料和调味品 水分含量的测定(蒸馏法)》、GB/T 9695.15—2008《肉与肉制品 水分含量测定》、GB/T 8858—1988《水果、蔬菜产品中干物质和水分含量的测定方法》、SN/T 0919—2000《进出口茶叶水分测定方法》。 （二）国标的修改内容 本标准与 GB5009.3—2010 相比，主要修改如下： ———修改了第一法 直接干燥法、第二法 减压干燥法、第三法 蒸馏法和第四法 卡尔·费休库仑法的的适用范围； ———修改了第一法 直接干燥法中的试剂、精密度、注释和分析步骤； ———修改了第三法 蒸馏法的分析步骤； ———删除了第四法 卡尔·费休法有关卡尔·费休库仑法的文字描述。 （三）国标的适用范围 本标准第一法(直接干燥法)适用于在101℃~105℃下，蔬菜、谷物及其制品、水产品、豆制品、乳制品、肉制品、卤菜制品、粮食(水分含量低于18%)、油料(水分含量低于13%)、淀粉及茶叶类等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品。第二法(减压干燥法)适用于高温易分解的样品及水分较多的样品(如糖、味精等食品)中水分的测定，不适用于添加了其它原料的糖果(如奶糖、软糖等食品)中水分的测定，不适用于水分含量小于0.5g/100g的样品(糖和味精除外)。第三法(蒸馏法)适用于含水较多又有较多挥发性成分的水果、香辛料及调味品、肉与肉制品等食品中水分的测定，不适用于水分含量小于1g/100g的样品。第四法(卡尔·费休法)适用于食品中含微量水分的测定，不适用于含有氧化剂、还原剂、碱性氧化物、氢氧化物、碳酸盐、硼酸等食品中水分的测定。卡尔·费休容量法适用于水分含量大于1.0×10-3g/100g的样品。 畜产品中水分的测定介绍直接干燥法。 3、水分测定的原理（直接干燥法） 利用水分的物理性质，在101.3kPa（一个大气压），温度101℃~105℃下采用挥发方法测定样品中干燥减失的重量，包括吸湿水、部分结晶水和该条件下能挥发的物质，再通过干燥前的称重计算出水分的含量。