酯酶与过氧化物酶.pptVIP

第八章 酯酶;;第一节 羧酸酯水解酶;一、非特异性羧酸酯水解酶 （一）酯酶 三类能被区分的非特异性羧酸酯酶（羧酸酯水解酶、芳香酯水解酶和乙酸酯水解酶）。 它们的分类是以底物特异性为基础的，然而其性质的差别超过了底物的特异性 ; （二）脂酶 ;脂肪酶和酯酶的区别是什么？; 二．特异性羧酸酯水解酶 （一）磷脂酶 催化水解磷脂酰、溶血磷脂酰化合物中的羧酸酯键、磷酸酯键和磷酸与胆碱之间的酯键。 ; （二）叶绿素酶 从叶绿素分子上除去植基 叶绿素酶的作用可能影响蔬菜加工中绿色的稳定性;第二节 磷酸酯水解酶 磷酸酯水解酶催化水解由磷酸作为酸的部分酯的酯键 磷酸一酯——磷酸一酯水解酶 磷酸二酯——磷酸二酯水解酶 一、磷酸一酯水解酶 非特异性磷酸一酯水解酶：对构成酯的一磷酸基有要求，对构成酯的醇的部分没有严格要求 特异性磷酸一酯水解酶：对一磷酸基和醇两部分都有要求;二、磷酸二酯水解酶 磷酸二酯水解酶催化原磷酸形成的两个酯键中的一个水解;磷酸酯酶和磷酸化酶有什么区别？ ;第三节 脂酶的性质 ;胰脂酶作用于不溶解的甘油三酯时，酶活力和乳化液界面面积的关系 B---甘油三丁酯 O---甘油三油酸酯;当脂酶作用于可溶性酯时，当溶液浓度没有达到被底物饱和的程度之前，电泳纯脂酶不能作用于溶解的丁酸甲酯，它对于溶解的甘油乙酸酯的作用也是可以忽略的。 酯酶和脂酶的差别主要表现在它们所作用的底物具有不同的状态这一点上。脂酶——能水解不溶解或多相体系中处在油水界面的酯。;二、底物特异性;猪胰脂酶作用于甘油三酯时的特异性表现为它选择1位和3位的酯键作为作用点。 猪胰脂酶对于酯的醇部分并没有绝对的特异性要求。 由于脂酶作用于处在油---水界面的酯分子，因此，任何能增加底物---水界面的条件都能提高脂酶的活力。;三、pH、温度、激活剂和抑制剂对脂酶作用的影响;四、微生物脂酶;第二类微生物脂酶仅从甘油三酯的1位和3位将它水解，释出游离脂肪酸。;由于1,2（2,3）-甘油二酯，特别是2-甘油一酯是不稳定的，它们分子中的酰基能转位???分别生成1,3-甘油二酯和1-甘油一酯，因此，1,3-特异性脂酶长时间地作用于脂肪时，脂肪中的甘油三酸酯将被完全水解而产生甘油。 微生物脂酶中，大多数是属于1,3-特异性脂酶。到目前为止还没有发现2-特异性脂酶。 大多数微生物脂酶以常见的中性油和脂肪为底物时，表现出很低的脂肪酸特异性。;五、脂酶活力的测定;脂酶水解甘油三酯的速度可通过下列方法测定：;第四节 脂酶在食品工业中的应用 ;思考题;脂肪酶是一类具有多种催化能力的酶，可以催化三酰甘油酯及其他一些水不溶性酯类的水解、醇解、酯化、转酯化及酯类的逆向合成反应，除此之外还表现出其他一些酶的活性，如磷脂酶、溶血磷脂酶、胆固醇酯酶、酰肽水解酶活性等。脂肪酶不同活性的发挥依赖于反应体系的特点，如在油水界面促进酯水解，而在有机相中可以酶促合成和酯交换。 　脂肪酶的催化特性在于：在油水界面上其催化活力最大。溶于水的酶作用于不溶于水的底物，反应是在2个彼此分离的完全不同的相的界面上进行。这是脂肪酶区别于酯酶的一个特征。酯酶(E C3.1.1.1)作用的底物是水溶性的，并且其最适底物是由短链脂肪酸(≤C8)形成的酯。 ;第九章 过氧化物酶;过氧化物酶;第一节 过氧化物酶在自然界的分布;第二节 过氧化物酶在食品加工中的作用;果实后熟衰老是一个复杂的生理生化过程，自由基衰老学说认为：衰老与活性氧代谢平衡密切相关，这个平衡即活性氧物质产生与清除的动态平衡。活性氧导致的膜脂过氧化对细胞膜具严重的伤害作用，导致衰老。 好氧生物能够通过多种途径产生各种自由基和活性氧，同时生物体内又存在着清除这些自由基和活性氧的机制，在正常条件下这两种机制处于动态平衡状态，生物生长正常。 但当遇到胁迫等逆境及衰老时，这种平衡破坏或为自由基活性氧产生增多或为清除系统水平下降，或二者兼有，总的效应为产生自由基、活性氧损伤，引起组织衰老死亡。 果蔬中活性氧物质主要包括H2O2、羟自由基（·OH）和超氧自由基（O-2）等，果蔬在成熟衰老时，活性氧物质增加。同时作为保护酶系统的活性氧清除剂：超氧化物歧化酶（SOD）、过氧化氢酶（CAT）、过氧化物酶（POD）谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-PX）等和非酶保护系统的抗坏血酸（ASA）、维生素E（VE）类胡萝卜素（Car）等的活性氧清除系统在果蔬成熟衰老中有着重要的作用。;过氧化物酶在果蔬加工和保藏中的重要作用包括两个方面： （1）过氧化物酶的活力与果蔬产品，特别是非酸性蔬菜，在保藏期间形成后的不良风味有关。 （2）过氧化物酶属于耐热的酶类，它在果蔬加工中