雪泥生产技术.ppt

雪泥生产技术 雪泥又称冰霜，是用饮用水、食糖等为主要原料，添加增稠剂、香料，经混合、灭菌、凝冻和低温炒制等工艺制成的一松软冰雪状的冷冻饮品。它与冰淇淋的不同之处在于含油脂量极少，甚至不含油脂，糖含量较高，组织较冰淇淋粗糙，和冰淇淋、雪糕一样是一种清凉爽口的冷冻饮品。 一、雪泥种类 雪泥按照其产品的组织状态分为清型雪泥、混合型雪泥与组合型雪泥三种。 1．清型雷泥不含颗粒或块状辅料的制品，如橘子(橘味)雪泥、香蕉(香蕉味)雪泥、苹果(苹果味)雪泥、柠檬(柠檬味)雪泥等。 2．混合型雪泥含有颗粒或块状辅料的制品，如巧克力刨花雪泥、菠萝雪泥等。 3．组合型雪泥与其他冷饮品或巧克力、饼坯等配组而成的制品，主体雪泥所占比率不低于50％，如冰淇淋雪泥、蛋糕雪泥、巧克力雪泥等。 四、操作技术要点 　(1)配料。按规定配方及原料质量要求进行配料，配料的方法基本同冰淇淋的生产工艺。均质同冰淇淋的生产工艺。 (2)杀菌。雪泥杀菌温度为80～85℃，保温10～15min，混合料经上述杀菌规程后，不但保证了混合料中的淀粉的充分糊化与黏度增加，且达到杀菌的目的。 (3)冷却。杀菌保温后的料液，用冷却设备速冷却至2～5℃。冷却温度觚，则冰霜的凝冻时间愈短，但料液的温度不能低于-2℃，否则温度过低会造成料液输送困难。冷却后及时在搅拌的前提下徐徐加入添加香精及预经杀菌的果汁。 (4)凝冻。雪泥的凝冻多采用间歇式凝冻机。凝冻操作与生产冰淇淋时相似。唯有不同的是冰霜料液加入机内要比冰淇淋的多，如第一次的料液加入时为机容量80％，第二次以后为机容量的70％，主要是因生产冰霜没有膨胀率的要求。从料液一般经过12～18min凝冻搅拌变为松软的冰雪状的雪泥。如果生产果肉冰霜，要先对果肉进行杀菌处理，并将果肉冷却到2～5℃时，方可添加到凝冻机中。 (5)硬化。同冰淇淋。 (6)包装贮藏。凝冻后的雪泥通过冰淇淋灌注机或杯子灌装机灌注，包装形式为冰砖或杯型。包装好的冰霜产品应及时送-18～-20℃的冷库内贮藏。 项目五 冰淇淋的生产与实训（一） 典型乳品生产与实训 二、雪泥的质量标准 1．感官要求如表1所示。 表1雪泥的感官要求 2．理化指标如表2所示。 表2雪泥的理化指标 注：组合型指标均指雪泥主体。 三、雪泥生产工艺流程 雪泥的生产工艺见图1所示。 图1雪泥生产工艺流程 表3雪泥配方(1000kg) 单位：kg