年产1万吨酸奶工厂设计.docVIP

. Word 资料 年产1万吨酸奶厂设计 1.厂址选择要求 1.1食品工厂一般倾向设在原料产地附近的大中城市之邻区，酸奶厂要接近原料乳产地，可获得足够质量新鲜的原料和减少运输费用。 1.2产区标高应高于当地历史最高洪水位，产区自然排水坡度最好在0.004-0.008。 1.3所选厂址要有可靠的地质条件，避免设在流沙、泥土、土崩断裂层土。在山坡上建厂要避免滑坡、塌方等，厂址应有一定的地耐力。 1.4所选厂址附近应有良好的卫生环境，没有有害气体、反射性源、粉尘和其他扩散性污染源。厂址不应选在受污染河流的下游。 1.5所选厂址面积的大小，应能尽量满足生产要求，并有发展余地和留有适当的空余场地。所选厂址附近不仅要有充足的水源，而且水质应较好。本设计的厂房具有通排风系统，避免外界的污染进入到车间内部。? 2.厂区总体布局 生产车间：位于全厂中心地带。辅助车间；（包括原料库，成品库，机修车间）：分布于生产车间周围。动力设施（锅炉房，变电室等）：接近负荷中心，锅炉房设在远离生产车间的方向。生活辅助设施；（办公楼，食堂等）：位于生产车间与动力设施之间，办公楼与生产车间连通。厂区交通绿化：道路宽敞，可将人流物流充分分隔，避免交叉污染；厂区周围有绿化带，防风阻沙，美化厂区。 厂区建筑面积 厂房高度为6米 楼盖是由承重结构、铺面、天花、填充物等构成。承重结构是承担楼面上一切重量的结构。铺面的作用是保护承重结构，并承受地面上的全部作用力。食品工厂的楼盖最好选用现浇整体式楼盖。生产车间建筑结构一般单层或多层建筑基本上选用钢筋混凝土结构，而单层建筑也可选用混合结构。一般不宜采用砖木结构和钢结构 食品厂总平面布置应符合食品卫生要求。 （1）生产区，生活区，厂前区在之间应相互分开。 （2）生产车间应注意朝向，在华东地区一般采用南北向，保证阳光充足，通风良好。 （3）生产车间与城市公路有一定的防护区，一般为30-50m 中间最好有绿化，可阻挡尘埃污染食品。 （4）根据性质不同，动力供应，货运周期，卫生防火等应分成几处，主车间应 设在锅炉房的上风向，并有一定距离相隔。 （5）总平面中要有一定的绿化面积，但又不宜过大。 3.产品方案 一般食品工厂每天生产班次1—2班。淡季一班，中季二班制，旺季三班制。这根据食品厂工艺和原料特性及设备能力来决定的。一般酸奶的销售旺季是5－10月，尤其以7、8、9三个月为高峰。全年工作日：t=t旺+t淡=130+154=284d。每个工作日实际产量受各种因素影响不完全相同。平均日产量量等于班产量与生产班次及设备平均系数的乘积。即q＝q班×n×k 式中q——平均日产量，t/d q班——班产量，t/d 中季n=2，淡季n=1，旺季n=3（n——生产班次） k——设备不均匀系数，k＝0.7～0.8 班产量计算公式q班=Q/k(3t旺+t淡) 年产量Q=2000t，t旺=130d，t淡=154d，k取0.75 q班=2000t/0.75×(3×130+154)=4.909t，以此计算出其他班产量。 产品名称 年产量/t 班产量/t 日产量/t 凝固型酸奶 红枣酸奶 2000 4.909 7.04 原味酸奶 2000 4.909 7.04 搅拌型酸奶 草莓酸奶 3000 7.364 10.56 红枣酸奶 3000 7.364 10.56 总量 10000 24.546 35.2 4.工艺流程 4.1凝固型酸奶 1、原料鲜乳 鲜乳入厂验收时，除按规定抽样进行密度测定和酒精试验外，还要求鲜奶总干物质含量不得低于11.5%，非脂干物质不应低于8.5%。原料奶的酸度应在18°T 以下。不得使用含有抗生素或残留有效氯等杀菌剂的鲜乳。 2、加配料 3、浓缩 浓缩可以采用减压浓缩的方法。在标准化乳罐中配料转入平衡罐中， 用泵送入减压浓缩罐中，进行减压浓缩提高固型物含量。一般将乳浓缩10%～15%之后，将原料基液转入缓冲罐中，再用泵送入过滤器中，除去种种异物。 4、预热、均质、杀菌和冷却 预热原料基液由过滤器进入杀菌器后，先经55～65℃预热，在进入均质机。均质凝固型酸奶的原料基液在均质机中于8.0～10.0 MPa 经过中压均质后，可将脂肪球破碎得很细，能够阻止脂肪颗粒上浮。然后再回到杀菌器中。杀菌采用较高温度、长时间的热处理对酸奶的产酸及凝乳状态是有利的。均质之后的原料基液在杀菌部和保持部加热到90～95℃、3～5 min或85℃、30 min，然后冷却。杀菌后的原料基液冷却到40～43℃，最高不宜大于45℃，否则对产酸及凝乳状态有不利影响，甚至有严重的乳清析出。 5、发酵剂及其鉴定 发酵菌种如果是保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌的