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同学们好; 第五章 发酵乳制品 第一节 概述;一、 酸奶的营养价值;一、 酸奶的营养价值;二、酸奶的定义及分类 ;（二） 酸奶的分类;（二） 酸奶的分类;（二） 酸奶的分类;三、酸乳生产用原料; 第二节 发酵剂选择与制备; 一、酸乳的发酵剂菌种;左图保加利亚乳杆菌，右图嗜热乳酸链球菌; 二、发酵剂的概念与种类;图从中间发酵剂到生产发酵剂罐的无菌转运 1 培养器 2 中间发酵剂容器 3 生产发酵剂罐 4 HEPA 过滤器 5 气阀 6 蒸汽过滤器 7 pH 测定部分;（二）有时也根据菌种将其分为混合发酵剂、单一发酵剂和补充发酵剂。;三、发酵剂的选择;3. 产香性;5. 蛋白质的水解性;四、发酵剂的制备;四、发酵剂的制备;五、发酵剂的质量控制;（一）感官检查;1、酸度测定;2、刃天青还原试验;3、检查污染程度 ;第三节 酸乳的加工;一、凝固型酸乳加工 ;凝固型酸乳加工;（二） 质量控制 1．凝固不良或不凝固 2．乳清析出 3．风味不良 4．表面霉菌生长 ;1．凝固不良或不凝固;2．乳清析出; 主要是菌种选择及操作工艺不当造成 菌种混合比例 任何一方占优势都会导致产香不足，风味变劣。 高温短时发酵 或发酵过度 也会造成酸乳芳香味不足，酸甜不适口等风味缺陷。 过度热处理 或添加了风味不良的奶粉、炼乳也会造成酸乳风味不良。; 贮温过高或时间过长引起，因此要严格控制贮藏温度和贮藏时间。;二、搅拌型酸奶的加工;搅拌型酸奶的加工;2. 质量控制 ① 砂状组织 发酵温度过高，乳粉过多。 ② 乳清分离 搅拌速度过快，发酵过渡。 ③ 风味不正 酵母和霉菌的污染。 ④ 色泽异常 果蔬 氧化变色;三、酸奶的包装 ;酸奶的包装;（二）酸奶包装的材料 2．半硬性材质包装 3．软体包装 4．外包装箱;四、酸乳的质量标准;酸牛乳的理化指标 ;酸牛乳的卫生指标; 第四节 乳酸菌饮料;乳酸菌饮料是一种发酵型的酸性含乳饮料,通常以牛乳或乳粉、植物蛋白乳（粉）、果蔬菜汁或糖类为原料，经杀菌、冷却、接种乳酸菌发酵剂培养发酵，然后经稀释而成。 ;一、乳酸菌饮料的加工工艺流程;二、工艺要求;三、乳酸菌饮料的质量控制;2．沉?? ① 均质 ② 稳定剂 ③ 添加蔗糖 ④ 有机酸的添加 ⑤ 发酵乳的搅拌温度 ;3. 脂肪上浮 4. 果蔬料的质量控制 5. 杂菌污染 ;四、发酵型酸性含乳饮料标准 ;表6-12 酸性含乳饮料理化指标;表6-13 酸性含乳饮料微生物指标;第五节 其它发酵乳制品;一、发酵稀奶油;二、开菲尔酸奶酒;二、开菲尔酸奶酒; 三、发酵酪乳;四、酸牛乳酒和马奶酒;第六节 乳酸菌制剂的加工; 概念： 所谓乳酸菌制剂，即将乳酸菌培养后，再用低温干燥的方法将其制成带活菌的粉剂、片剂或丸剂等。 ;一、工艺流程;二、工艺要求;三、质量标准;;