食品分析实验汇总.docVIP

PAGE PAGE 33 食品分析与检验实验指导书 郑州科技学院食品科学与工程教研室组编 二零一三年三月 目 录 实验一 食品感官检验实验………………………………………3 实验二 比重计的使用 …………………………………………4 实验三 折光计的使用 …………………………………………9 实验四 旋光法测定淀粉的含量 ………………………………13 实验五 面粉中水分含量的测定………………………………15 实验六 水果硬糖中还原糖量的测定…………………………17 实验七 方便面中粗脂肪含量的测定……………………………18 实验八 豆乳饮料中蛋白质含量的测定………………………21 实验九 酱油中氨基酸态氮含量的测定…………………………25 实验十 面粉中灰分含量的测定…………………………………27 实验十一 硫氰酸钾比色法测定食品中铁…………………………30 实验十二 汽水中总酸及pH的测定………………………………32 实验十三　香肠中亚硝酸含量的测定……………………………34 实验室规则 1、实验室内不得高声谈笑，必须保持安静的实验环境。 2、爱护仪器，不浪费药品，节省水电，遵守实验室的安全措施。 3、使用仪器及试剂瓶，不要取离原有位置，注意瓶塞不要张冠李戴，用毕后立即放回原处，对有害药品，应按实验室规定取用。 4、纸、纸片、火柴棒、碎玻璃等投入废物桶，切勿丢入水池。 5、使用仪器、器皿有损坏，立即向指导教师报告。 6、保持实验室的整齐清洁，个人所带与实验无关的物品不得乱放在实验桌上。 7、实验完毕以后，各自整理好自己的器材，将器皿洗涤干净，并做好清洁值日工作。 实验一 食品感官检验实验 一、基本味觉训练实验 （一）实验内容 练习甜、酸、咸、苦四种基本味觉的评价方法。 （二）实验目的与要求 1、通过实验品尝学会判别基本味觉，对感官鉴定有初步了解。 2、掌握味觉评价的方法。 （三）试剂及溶液 1、蔗糖贮备液（20g／100mL）：称取50g蔗糖，溶解并定容250mL。 2、蔗糖使用液：分别取20、30mL贮备液，稀释、定容1000mL,配成浓度为0.4g/100mL、0.6g/100mL的溶液。 3、NaCl贮备液（10g/100mL）：称取25g NaCl,溶解并定容250mL。 4、NaCl使用液：分别取8、15ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.08g/100mL、0.15g/100mL的溶液。 5、柠檬酸贮备液（1g/100mL）：称取2.5g柠檬酸，溶解并定容250mL。 6、柠檬酸使用液：分别取40、80mL贮备液，稀释定容1000mL，配成浓度为0.04、0.08g/100mL的溶液。 7、硫酸奎宁贮备液（0.02g/100mL）：称取0.05g硫酸奎宁，溶解（水溶70～80℃）、定容250mL。 8、硫酸奎宁使用液：分别取10、40ml贮备液，稀释、定容1000mL，配成浓度为0.0002、0.0008g/100mL的溶液。 （四）仪器 1、4个250mL、12个500mL容量瓶。 2、12个50mL、1个100mL、1个500mL烧杯。 3、10、20、25、50mL移液管各2支。 4、1个25mL、1个50mL量筒。 5、电子天平、洗瓶、滴管、吸球、漏斗、样品匙。 （五）实验步骤 1、对于每个试液杯（50mL烧杯），先取一个三位数，然后随机排列样品顺序。 2、在白瓷盘中，放有12个有编号的小烧杯、各盛有30mL不同浓度的基本味觉试液，试液以随机顺序从左到右排列。先用清水洗漱口腔（水温约40℃），然后取第一个小烧杯，喝一小口试液含于口中（注意请勿咽下），活动口腔，使试液充分接触整个舌头。 3、仔细辨别味道，然后吐去试液，用清水洗漱口腔。记下烧杯号码及味觉判别。当试液的味道浓度低于你的分辨能力时，以“0”表示；当试液的味道不能明确判别时，以“?”表示；对于能肯定的味觉，分别以“甜、酸、咸、苦”表示。 4、更换一批试液，重复以上操作，从左到右按顺序判别各试液，记录结果样表见下表： 味觉检验记录 第一次 第二次 试液号 味觉 试液号 味觉 （六）实验结果记录 （七）说明 1、每个试液应只品尝一次。若判别不能肯定时，可再重复，但品尝次数过多会引起感官疲劳，敏感度降低。 2、溶液配制时，水质非常重要，须用“无味中性”水。 3、加热应在水浴中进行。 4、每份被品尝的试液体积约为20～30mL较为适宜。 5、所用的玻璃器皿都须无灰尘、无油脂，应用清水洗涤。 6、品尝试液应有一定顺序（从左到右）。在品尝每个试液前都一定要漱口（约20～30mL清水），水温约40℃。 7、从