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面点师
员工岗位说明书
部 门:厨政部
班 组:面点组
岗位名称:厨房面点师
隶 属 于:厨房厨师长
班 次:正常班
工作时间:8:50—14:00/16:20—21:30
工作职责:
负责中餐早茶、面食的制作;
负责相关区域卫生;
完成上级交办的其它任务。
工作内容:
中点师餐前开档;
制作中式面点及风味小吃;
班后收档;
日常清理卫生;
周期卫生清理。
工作程序与标准
执行岗位:厨房面点师
督导岗位:厨房厨师长
工作项目名称:面点师餐前开档
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
用具、餐具开档
开出所用的刀具、擀面杖、面盆、馅盘、馅挑等用具;
将盛制面点的餐具,按上的面点品种进行配备;
准备蒸制面点品种所用的蒸笼、不锈钢蒸盘等用具。
配餐具时,注意配齐加菜时用的餐具。
制作的原料开档
将制作面点的原料开档;
将制作风味小吃的原料开档;
检查设施设备
预热电饼铛、烤箱等电器设备,检查运转是否正常;
点燃炉灶,检查炉火是否正常;
开通蒸箱的开关,检查蒸汽的大小是否正常;
对于运转不正常的设施设备,马上填写《报修单》,请工程部维修。
报修单
在点炉火时,如发现不出油,应先查看炉头内的出油口是否堵塞;
如堵塞,可用一段铁丝投开。
检查各种面食的摆放
自助餐的面点上齐后,检查各种面点的摆放是否整齐;
将不整齐的面点进行整理;
检查早茶的面点,放在蒸车内的面点是否整齐,以及蒸车的蒸汽的大小;
将不整齐的面点进行整理,蒸汽小的,调大酒精的火焰。
注意早茶刚上时的量不要太大,以保证面点的质量。
工作项目名称:制作面点及风味小吃
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
准备原料
准备中式面点原料;
准备风味小吃的原料;
准备各种小咸菜的原料。
加工制作
根据要求对中式面点进行和面,制皮,制馅,入馅,造型,以及各种蒸、煎、炸、水煮的加温方法,加工制作;
根据要求对风味小吃进行腌、炸、蒸的加工制作;
根据要求制作各种小咸菜。
加工青菜咸菜时,注意对绿色青菜不要加工太多,要勤加工。
工作项目名称:班后收档
工作程序
标准
核查媒介
注意事项
用具收档
将剩余的餐具、筷子撤到洗刷间;
将刀具洗净,擦干挂在刀架上,墩子刮净,立起来,并定期进行消毒,填写《消毒记录卡》;
检查冰箱的霜的厚度,并每隔四天进行除霜,填写《冰箱除霜卡》。
消毒记录卡
冰箱除霜卡
原料收档
将没用完的生原料收存于生冰箱内;
将加工好的中点收存于冰箱内或打保鲜膜存放于架子上;
将能够使用的各种咸菜原料存放于保鲜冰箱内。
注意放在冰箱内的原料要摆放整齐。
检查原料情况
检查原料在冰箱内存放是否整齐;
检查存放的原料有无变质现象,填写《食品卫生检查卡》;
对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报表》,并上报主管,请相关部门人员鉴定。
食品卫生检查卡
原材料报废申报表
检查结束
填写《岗位自检表》
上报检查各项报表。
(1)岗位自检表
其它程序参照厨房相应工作管理制度与S.O.C标准。
消毒记录卡
日期
检查记录
责任人
检查人
备注
冰箱除霜卡
日期
检查记录
责任人
检查人
备注
食品卫生检查卡
日期
检查记录
责任人
检查人
备注
原材料报废申报表
材料名称
请假时间
年 月 日
报废原因
报批人
审批责任人
审核责任人
备注
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