禽屠宰加工工艺标准.pptxVIP

雨润集团 生鲜品管部2012年第一期质量管理培训班 禽屠宰加工工艺标准 陈明霞 2012年8月7日 ;目 录;;;;;;;;;;进厂消毒;;;;四、加工车间工艺标准;1、开颈皮 左手抓住颈部左侧皮肤，右手垂直拿刀，从脖子中间从上到下划开颈皮，同时用刀尖割断食管，刀口不超过4cm，不得割破嗉囊。 2、扯嗉囊 ①一只手稳住鸡体，另一只手扯出嗉囊，避免扯断、漏抠嗉囊。 ②手部要逐只消毒。 3、开膛 ①从肛门腹中线向上划开，刀口不超过4cm，并且要经过肛门 ②开口大小适中，不准划破大胸肉，不准切坏内脏，开膛破肠率不超过2%。 备注：工器具逐只消毒;;;;;;六、分割车间工艺标准;;;;;;;;;;;5、入成品库 ①应按进货时间先后，产品分品种、规格码垛，不准有歪垛、斜垛现象，要求离地不小于10cm，离墙不小于30cm，用纸箱包装的码放高度一般不超过18层，与天花板保持距离不小于40cm，垛位之间留不少于20cm的空隙 ②冷冻产品中心温度达到-15℃以后，方可转入温度≤-18℃的专用冷藏库，冷藏库相对湿度95%以上，温度昼夜升降幅度不得超过1℃;;;;;;;