籽粒品质形成.pptVIP

面团的韧性 延伸性 破裂强度 P值 L值 W值 弹性 烘焙能力 吹泡仪 P 值是最大纵坐标的平均值，表示吹泡过程中所需最大压力。Ｐ值代表着吹泡过程中面团的最大抗张力。Ｐ值也随面团的稠厚度、面团的弹 性抗力而变化。也就是说Ｐ值和面团的韧性及面团的稠厚度相联系。 L 值是破裂点的平均横坐标。这种通常叫做延展性的Ｌ值实际上是粘性的一种表现。它体现了面团的两种能力：蛋白纤维的延展能力和面筋 网络的保气能力。 Ｗ 值表示面粉的“筋力”代表着在指定的方法内一克面团变形所用的功。Ｗ和图形的面积相关，研究表明W值和面包的体积有很好的相关性 。 ??? P/L 值，表示曲线的形状。表示韧性和延展性的相互关系，P/L1表明面团的韧性过强，而缺少延展性。P/L过小（低于0.3 ）表明延展性过强，可能会造成加工机械操作方面的问题 。 快速粘度分析仪 峰值粘度 低谷粘度 稀懈值 最终粘度 反弹值 糊化温度 降落值 代表α—淀粉酶活性，判断麦收季节是否遭雨淋、穗发芽。贮藏期间是否发霉。面粉及加工的食品是否有发粘现象。 4 食味品质 食品在食用时表现出来的物化特性。 有咬劲、不掉屑、不易断、不开裂、 无异味、不粘牙等 5 安全与卫生品质 籽粒、面粉和面制食品中矿质营养元素的高低、有毒物质种类的多少与含量高低及抗营养因子的高低等。 如小麦生产过程化肥用量多少、产品中农药残留