食品中营养成分的综合分析.pptxVIP

实验三 食品中营养成分的综合分析;序号;实验目的 ;实验原理 ;;实验材料 ;仪器设备 ;（1）水分的含量测定 是采用的常压干燥法：样品放于干燥箱内，在105℃左右直接干燥，所失去物质的总量。 （2）灰分的含量测定 采用的是恒重法：样品放于马弗炉中，经高温灼烧后遗留下来的无机物。 （3）脂肪的含量测定 采用的是索氏提取法：样品放于脂肪提取仪中，经无水乙醚或石油醚等有机溶剂提取后，蒸后溶剂所得到的物质。 （4）蛋白质的含量测定 采用的是经典的凯氏定氮法：样品首先经过消化炉消化，生成硫酸铵；然后放于凯氏定氮仪上蒸馏，再以盐酸标准溶液进行滴定操作，根据盐酸的消耗量计算蛋白质含量。 （5）粗纤维的含量测定 采用的是消煮法：样品放于粗纤维测定仪上，在硫酸作用，碱处理，除去蛋白质及脂肪酸，遗留的残渣为粗纤维。 （6）还原糖的含量测定 采用的是斐林显色法 （7）总抗坏血酸还原型维生素C的含量测定 采用的是2，4－二硝基苯肼比色法。;水份的测定;讲解内容： 第一步：瓷坩埚的灼烧： 取大小适宜的瓷坩埚置高温炉中，在600℃下灼烧0.5h，冷至200℃以下后，取出，放入干燥器中冷至室温，精密称量，并重复灼烧至恒量。 第二步：称量： 称量2～3g固体样品或5～10g液体样品放入瓷坩埚中，然后置于马弗炉中，在550～600℃灼烧至无炭粒，冷却至200℃以下后取出坩埚，并放入干燥器中冷却并称量。 注意事项： （1）半固体或液体样品须先在沸水浴上蒸干，先以小火加热使样品充分炭化至无烟，再放入马弗炉中。 ;蛋白质的测定 ;蛋白质的测定步骤2----样品消化过程;2. 蒸馏过程 冷却消化管→ 加入10mL蒸馏水→连结凯氏定氮仪→锥形瓶加硼酸→消化管加碱→蒸馏→硼酸接收生成氨气;3．滴定过程 硼酸液 → 0.05moL/L盐酸标准溶液滴定→至溶液由蓝变棕红色为止→记录消耗的盐酸体积。;脂肪的测定;脂肪的测定步骤2-----抽提瓶的干燥过程 将提取过程结束后，将索氏提取蕊取下，回收石油醚或乙醚后，将提取瓶放入干燥箱内，待干燥恒重后，称量。 ;纤维素的测定;将取出的坩锅进行干燥，干燥结束后称重，再将坩埚放入马弗炉中，进行灼烧，灼烧完，再次称重，从而根据公式计算出纤维素的含量。;还原糖的测定; 吸取5.0 ml甲液及5.0 ml乙液，置于150 ml锥形瓶中，加水10 ml，加入玻璃珠2粒，在2 min内加热至沸，快速从滴定管中滴加样品溶液，然后趁沸沸腾，继续以每两秒1滴的速度滴定直至终点，记录消耗样液的总体积，根据消耗样液的体积计算出还原糖的含量。;还原型维生素C的含量;序号;1. 食品样品的综合分析所采用的样品必须是同一样品，从而减少实验的误差。 2. 实验过程中，要注意观察现象，以及这些现象出现的问题。 3. 实验过程中应按照仪器的使用说明开展实验，仪器的安装位置应通风良好，有良好的散热条件。应及时清理实验过程中仪器中的污垢，保持好卫生。 4. 整个实验过程应严格按照实验步骤开展，并注意安全问题。;1.水分测定中关键是样品多次烘干后达到恒重，恒重的标准是什么？ 2.灰分测定中，加速灰化的方法有哪些？ 3.粗脂肪测定中，为什么索氏提取法必须使用干燥样品？ 4.蛋白质测定中，在样品消化中，加入硫酸铜和硫酸钾的作用分别是什么？ 5.在粗纤维测定中，如何除去蛋白质及脂肪等杂质？ 6.还原糖测定滴定时，为什么需在沸腾的条件下进行？ 7.在测定七大营养素过程中，怎样尽可能的减少误差？