食用色素食品着色剂.pptxVIP

食用色素(食品着色剂); 为了维持及改善食品色泽，在食品加工生产中，多数需要进行人工着色，以获得令人满意的食品。所以这个时候，需要向食品中添加一些食品着色剂。 食用色素又叫食品着色剂，是指赋予食品色泽和改善食品色泽的物质。又叫食用色素。。 ;第一节 着色剂的生色机理与分类; 食物中的主要生色团有： C=C 、 —CHO、 —COOH、C=O 、 —N=N—、—N=O、—NO2、 C=S等。 助色基：-OH、—OR、—NH2、基：—NR2、—SH、—Br等。 食物中的色素化合物都是由生色团和助色团组成的，它们相互作用会引起化合物分子结构的变化，从而表现出不同的色素颜色。 ; 不同波长光的颜色及其互补色 物质吸收的光 透过光（互补色） 波长（nm） 相应的颜色 400 紫 黄绿 425 蓝青 黄 450 青 橙黄 490 青绿 红 510 绿 紫 530 黄绿 紫 550 黄 蓝青 590 橙黄 青 640 红 青绿 730 紫 绿;按来源、性质可分为食品天然着色剂和食品合成着色剂;;第二节 食品合成着色剂; 目前我国允许使用的合成色素有8种。包括苋菜红、胭脂红、赤藓红、新红、柠檬黄、日落黄、靛蓝、亮蓝以及它们各自的色淀。它们分别用于果味水、果味粉、果子露、汽水、配制酒、红绿丝、罐头，以及糕点表面上彩等。 合成着色剂优点不少，如色??鲜艳，着色力强，色调多样，但它有一个大缺点，即具毒性(包括毒性、致畸性和致癌性)。这些毒性源于合成色素中的砷、铅、铜、苯酚、苯胺、乙醚、氯化物和硫酸盐，它们对人体均可造成不同程度的危害。;合成色素的特点：? 色泽鲜艳 色调多 性能稳定 着色力强 用量较低 坚牢度大 调色易 使用方便 成本低廉 应用广泛 ;肉类及其加工品(包括内脏加工品);一、苋菜红（amaranth);性状与性能：苋菜红为红棕色或紫红色颗粒或粉末，无臭，微溶于水，0.01%的水溶液呈玫瑰红色（品红色）。溶于甘油、丙二醇及稀糖浆；微溶于酒精，不溶于油脂及其他有机溶剂。它耐细菌性差，有耐光性、耐热性、耐盐性。耐酸性也比较好。对柠檬酸、酒石酸等稳定，但在碱性溶液中则变成暗红色。由于耐氧化，还原性差，所以不适于在发酵食品中使用。; 毒性：苋菜红多年来公认安全性很高，没有毒性。因此在世界各国普遍使用。但1968年有报道它有致癌性，还有报道认为苋