食品蛋白新资源水产昆虫微生物.pptxVIP

2.2.1鱼类蛋白2.2.2两栖、爬行类动物蛋白2.2.3甲壳类、软体类动物蛋白随着生活水平的提高，不再满足于有鱼吃 “数量主导型” “质量主导型” 追求：名、特、优 要求：营养丰富、肉质好、鲜活、高档、多品种我国内陆总水面积1747.13万hm2（公顷），可养殖面积643.9万hm2，海水可养殖面积260万hm2，为水产养殖提供了广阔的场所，水产资源十分丰富。高蛋白、肉味鲜美、营养丰富 蛋白质、脂肪、核酸、酶、多糖、维生素、微量元素生理活性：防病、治病、滋补强身蛋白质17.2g钙110mg脂肪2.7g磷235mg糖0.1g铁1.2mg 热量39kJ2.2.1 鱼类蛋白1. 鳗鱼“水中人参”, 营养价值很高。1）营养成分（每100g鱼肉）维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素C 、烟酸等2）食用药用价值 肉质细嫩、味道鲜美，上等食用鱼品。 补虚损、祛风明目、活血通络、解毒消炎等功能，主治肺痨、小儿疳(gan)痨、肺结核及神经衰弱等。3）鳗鱼的加工 鳗鱼火腿2. 银鱼1）营养成分（每100g鱼肉）维生素B1 0.01mg维生素B2 0.05mg烟酸0.2mg蛋白质8.2g蛋白质8.2g蛋白质8.2g蛋白质8.2g蛋白质8.2g蛋白质8.2g蛋白质8.2g蛋白质8.2g钙285mg钙钙285mg磷102mg磷102mg磷102mg磷102mg脂肪0.3g脂肪0.3g脂肪0.3g脂肪0.3g脂肪0.3g脂肪0.3g脂肪铁0.5mg铁0.5mg铁0.5mg铁铁0.5mg糖1.4g糖1.4g糖1.4g糖1.4g糖1.4g糖1.4g糖1.4g 热量172kJ2）药用价值益肺止咳、宽中健胃、利水补虚劳3）银鱼食品银鱼炒鸡蛋银鱼炒韭菜熟猪油煎炒鱼酱鱼馅火锅配料湖南名菜：“糖醋沅白”以银鱼为原料，辅以面粉、白糖、黄醋等烧制成。（每1000g可食部）（全体每1000g）1）营养成分维生素A 700IU维生素B1 300ug维生素B2 4400ug烟酸4mg蛋白质96g钙280mg磷720mg脂肪37g铁9mg碳水化合物25g3. 泥鳅2）药用价值滋补强身4. 桂花鱼（鳜鱼）1）营养成分（每100g）蛋白质 18.5g钙 79mg维生素B1 0.01mg维生素B2 0.10mg烟酸1.9mg脂肪3.5g磷 143mg热量440kJ铁 0.7mg益脾胃、补虚劳、杀虫 2）药用价值清炖、红烧、糖醋3）食用2.2.2 两栖、爬行类动物蛋白1. 牛蛙营养价值高，药用鱼类。1）营养成分（每100g）蛋白质19.2g钙104mg维生素、氨基酸、无机盐等磷70mg脂肪0.4g铁1.3mg糖0.9g味道鲜美，营养丰富 2）食用清炖、红焖、红烧深加工——牛蛙软罐头2. 鳖1）营养成分（每100g甲鱼）蛋白质 16.5g钙107mg维生素B1 0.62mg维生素B2 0.37mg烟酸3.7mg脂肪1g磷 135mg糖1.6g铁 1.4mg热量339kJ2）用途营养、美容和治病对心脏病、肠胃病、食欲不振、烧心、消化不良、腹泻、便秘、肺病、贫血、寒症、痔疮等有一定疗效。2.2.3 甲壳类、软体类动物蛋白1. 河蟹1）营养成分（每100g） 蛋白质 14g钙 141mg维生素A 5230IU维生素B1 0.03mg维生素B2 0.51mg烟酸2.7mg脂肪2.6g磷 191mg铁 0.8mg糖0.7g热量343kJ2）药用价值 蟹肉：清热、散血、滋阴 壳：清热解毒、破瘀消积、止痛 2. 蜗牛1）营养成分（每100g干蜗肉）钙2g蛋白质 60.42g丰富的氨基酸、生物碱、酚类、鞣质等脂肪3.85g 磷 0.84g 粗纤维4.5g2）用途高级佳肴中药材蜗牛系列产品：速冻蜗牛肉、蜗牛肉脯（酱）蜗牛酶：溶解细胞壁（细胞生物学、遗传学）2.3 昆虫蛋白资源一、昆虫蛋白的优势昆虫体内的蛋白质含量十分丰富，粗蛋白含量一般在20%~70%之间，有的甚至高达80%以上。昆虫蛋白质中氨基酸组分分布的比例非常合理，完全符合或接近联合国粮农组织(FAO)制定的优良蛋白质中必需氨基酸应占氨基酸总量40%的标准。消化率高，属全价蛋白、低脂肪营养品。二、常见的昆虫蛋白1.蜂蛹 又名蜂胎、蜂子1）营养成分 丰富的蛋白质、多种游离氨基酸、维生素、脂肪、糖类、胆碱和酶类等活性物质。 粗蛋白44.75% 粗脂肪16.08% 粗纤维1.5% 必需氨基酸19.72%（其中赖氨酸4.45%，异亮氨酸2.7%） 灰 分4.33% 硒含量2.4-2.8μg/100g2）生理机能 在促进机体新陈代谢和生长，以及康复精力衰退、体力虚弱、营养不良、青春发育迟缓、更年期、未老先衰等方面较为突出； 在调节中枢神经、