食品的良好生产规范.pptxVIP

第三节 食品的良好生产规范（GMP） ; 良好生产规范（GMP），要求食品工 厂在制造、包装及贮运食品等过程中，对 人员配置、建筑、设施、设备等的设置及 卫生、制造过程、产品质量等管理各环节， 均能符合良好生产规范，确保食品安全卫 生和品质稳定。; 良好生产规范是一种具有专业特性的品 质保证或制造管理体系，英文简称为 GMP （good man-ufacturing practice）。 ;GMP 的重点 确认食品生产过程的安全性； 防止异物、毒物、微生物污染食品； 有双重检验制度，防止出现人为的损失； 标签的管理，生产记录、报告的存档以 及建立完善的管理制度。;GMP 的发展过程（如表5-3-1）。;一、概述 ;二、GMP 的主要内容;设计与设施的要求（见图5-3-2）。; 1. 设计 （1）凡新建、扩建、改建的工程项目，总体设计、 厂房与设施的一般性设计、建筑和卫生设施应符合国家 有关规范的规定； （2）选址。地势较高、干燥，交通方便，有充足水 源的地区；厂区周围不得有有害气体、烟尘、放射性物 质和其他扩散性污染源，远离危害食品安全卫生地区； （3）厂区环境。布局要合理，生产区与生活区要分 开，生产区位于生活区下方向。厂区应绿化。主要道路 通畅，主要通道应铺设水泥或沥青。路面应平坦、无积 水，有良好的排水系统。; 2. 设施 （1）车间按工艺流程要求合理布局，与生产能力 相适应，无交叉污染环节，便于清洗和消毒等卫生管 理； （2）应按工艺流程划分作业区域和配置设备，不 同作业区域应加以有效地隔离； （3）厂房与设施必须结构合理、坚固、完善，易 于维修和保持清洁； （4）车间地面应采用无毒、坚固、不渗水的建筑 材料，地面平坦防滑、无裂缝，易于冲洗消毒； （5）车间的墙壁和天花板应使用无毒、防水、防 霉、不渗水、不脱落、平滑、易清洗的浅色涂料或其 他建筑材料； ; （6）车间门、窗要严密不变形，易于清 洗，生产过程中经常开闭的门窗应设有防蝇 虫、防尘装置； （7）工厂应有充足的自然采光或人工照 明； （8）车间内应有通风设备，能及时排除 蒸汽、油烟等，保持车间内空气新鲜； （9）在车间应设置满足需要和符合要求 的洗手、清洗、消毒设施，设置更衣室。 ;（二）人员要求;操作人员进入车间前的卫生工作（见图5-3-4）。;卫生管理要求（见图5-3-5）。;生产过程管理（见图5-3-6）。; 1. 制定生产操作规程 （1）工厂应根据有关规范要求并结合产品 自身的生产工艺特点，制定生产工艺规程及岗 位操作规程； （2）各生产车间的生产技术和管理人员， 应按照生产过程中各关键工序控制项目及检查 要求，对每批次产品从原料配制、中间产品、 产品质量和卫生指标等情况进行记录。; 2. 原辅料的要求 （1）食品原辅料必须经检查、化验，合格后 方可使用（见图5-3-7）。; （2）原辅料应分选或进行必要处理，以 确保它们是干净的，适合加工成食品，而且 必须在适当的条件下贮存； （3）生产用水和与食品直接接触的冰块 用水，其水质必须符合国家饮用水卫生标准， 对于特殊规定的工艺用水，应按其工艺要求 进一步纯化处理。 ; 3. 生产过程的要求 （1）所有的生产作业（包括包装与储存），应符合 安全卫生原则，并且应尽可能的在减少微生物生长及食 品污染的条件下进行。必须严格控制生产中的各工艺参 数（见图5-3-8）。; （2）用于杀灭或防止有害微生物生产繁殖 的方法，如杀菌、辐照、低温消毒、冷冻、冷 藏、脱水、热加工、酸化等加工作业，应适当 且足以防止食品在加工储运过程中劣化； （3）应采取有效方法防止成品被原料或废 弃物污染； （4）在连续的生产加工过程中，应在符合 生产工艺及品质要求的条件下，迅速进入下一 道操作工序，控制食品暴露时间，以防过冷、 过热、吸潮、微生物污染等因素对食品品质造 成损害； ; （5）各生产阶段的加工区都必须防止污染 物混入、滴入、排入或吸入产品， 应采取有效 措施； （6）食品生产设备、工具、容器、场地等 在使用前后均应彻底清洗、消毒，其操作、使 用与维护不得污染食品； （7）应根据有关规定做必要的生产作业记 录：如温度、时间、质量、湿度、相对密度、 批号、记录者等。; 4. 包装容器的