食品化学——食品的风味物质.pptxVIP

§10. 食品的风味物质 （Food Flavor Substances）§10.1 概 述一、风味的概念 食物入口后产生的一种感觉 图1 食品产生的感官反应及分类感官反应：分类： 味觉（甜、苦、酸、咸） 嗅觉（香、臭等） 触觉（硬、软、粘、热） 运动感觉（滑、干等） 视觉（色、形状等） 听觉（声音等）化学感觉物理感觉心理感觉较狭义的观点： 味觉、嗅觉　——　化学感觉较广义的观点： 味觉、嗅觉、触觉等　—— 化学感觉　 物理感觉更广义的观点： 味、嗅、触、视、听觉等——化学感觉　　　　　　　　　　 物理感觉　　　　　　　 心理感觉 味感： 食物在人的口腔内对味觉器官的刺激而产生的一种感觉世界各国对味感的分类：日本：甜、苦、酸、咸、辣 ５类欧美：甜、苦、酸、咸、辣、金属味 ６类印度：甜、苦、酸、咸、辣、淡、涩、　不正常味 ８类我国：甜、苦、酸、咸、辣、鲜、涩 ７类还有：清凉味、碱味等在生理学上，只有４种基本味感： 甜、苦、酸、咸 衡量味的敏感性——呈味阈值阈值：能感受到该物质的最低浓度 ( mol/m3,% ， mg/kg ) 阈值越小，表示其敏感性越强表1　几种物质的味的阈值　名　称味 　感 CT/% 25oC 0oC 蔗　　　糖 甜 0.1 0.4食　　　盐