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食品风味化学 Food Flavors Chemistry 第一章 绪 论 食品风味的重要性： 是构成食品美感的最重要因素。 食品风味化学的概念： 利用化学的原理和技术手段研究食 品风味的科学。 食品风味化学的主要研究领域 :1. 探索食品风味物质的分离和鉴定方法； 2. 研究食品风味成分的形成 机理； 3. 改良和模拟天然食品的风味。 1. 1 食品风味 “风”指的是飘逸的，挥发性物质，一般引起嗅觉反应； “味”指的是水溶性或油溶性物质，在口腔引起味觉的反应。 食品所产生的风味是建立在复杂的物质基础之上的，涉及很多因素。 食品的感官反应分类 感觉 感官的刺激因素 感觉分类 化学感觉 味觉 酸、甜、苦、咸、辣、鲜、涩··· 嗅觉 香、臭、··· 触觉 硬、粘、热、凉、 物理感觉 运动感觉 滑、干、 视觉