酒店餐饮概述.pptxVIP

第一章 餐饮管理概述; 引申定义： 为了满足消费者的饮食需求，提供餐饮的场所、服务及设备，并以此赚取合理利润的企业形态。;2、在美国，餐厅是指一个营业场所，在这场所中为了现场的消费者而准备食物、供应食物及销售食物； 3、在我国，餐厅是指以接待客人，提供餐饮、设备和人员服务，以此赚取利润的服务性固定场所。 4、餐是指食物（Food），饮是指（Beverage）； 5、餐饮业（F B Industry）是以提供服务为目的产业，是在固定场所提供餐食饮料、环境设备及用餐服务，以追求最大营业利润的服务行业。 ;（二）餐厅应具备的5项基本条件;（三）餐饮的类别;SIC;4、按服务方式分类;（四）餐饮的发展历史 1、欧美餐饮的发展史 古罗马帝国时代，小客栈。喜欢观光，地中海餐厅林立 17世纪，英国，“咖啡屋” 1643年，美国，Samuel Coles，波士顿； 1670年美国才出现第一家“咖啡屋” 1765年，Restaurant首先出现在法国巴黎 1850年，真正现代化的设备和服务生产生 1872年，Delmonico，美国第一家法式餐厅 20世纪60年代，连锁快餐店开始发展;国家;国 家;国 家;美食圣经—《米其林餐厅指南》（Le Guide Michelin）;美食圣经—《米其林餐厅指南》（Le Guide Michelin）;米其林给餐厅作出的星级评定共有三级，三颗星是餐饮界的最高荣誉。 一颗星 ★： 同类饮食风格中特别优秀的餐厅，是“值得”去造访的餐厅； 两颗星 ★★： 餐厅的厨艺非常高明，是“值得绕远路”去造访的餐厅； 三颗星 ★★★：能提供出类拔萃的菜肴，是“值得特别安排一趟旅行”去造访的餐厅，有着令人永志不忘的美味，据说值得座灰机专程前去用餐。 这样的餐厅通常已经过米其林至少数年的观察，如果水准一直保持高水平，才最终能得到三颗星。 ;米其林叉匙标志及其代表意义;3、中国餐饮业的发展史;时 期;满汉全席; 山八珍： 驼峰、熊掌、猴脑、猩唇、象拢、 豹胎、犀尾、鹿筋海八珍：燕窝、鱼翅、海参、鱼肚、鱼子 鲍鱼、干贝、鱼唇禽八珍：红燕、飞龙、鹌鹑、天鹅、鹧鸪、 彩雀、斑鸠、红头鹰草八珍：猴头、银耳、竹笋、驴窝菌、??? 肚菌、花菇、黄花菜、云香信 ;满汉全席菜谱;;二、我国餐饮业行业分析;（二）中国餐饮业的发展现状 ;1978年，全国饮食业零售额54.8亿元 1991年以来，我国餐饮业零售额每年都保持两位数的增幅 1994年全国餐饮业零售额突破1000亿元 2002年突破5000亿元大关， 2006年突破了10000亿元，达到10345.5亿元 2008年达到15404亿元，增长24.7%。 2009年达到17,998 亿元，连续19 年保持两位数高速增长。 30年来，中国餐饮业零售额从1978年的54.8 亿元到2009年的17,998 亿元，增长327倍。 餐饮业的增长率要比其它行业高出十个百分点以上 ;年份 ;（三）餐饮发展的6大特征;（三）餐饮发展的6大特征;三、 餐饮业快速增长的原因;三、餐饮业快速增长的原因;三、餐饮业快速增长的原因;（一）餐饮经营的概念： 餐饮经营是利用设备、场所和食品饮料 来组织生产和销售，满足外出就餐客人需要 而获得经济收入的服务活动。;;（三）餐饮经营管理的特点;佛跳墙;佛跳墙;佛跳墙的做法 1、鱼翅加水、料酒、葱、姜片焖10分钟。鲍鱼剞十字花刀加料酒、鸡汤蒸半小时，鱼唇切块加沸水、葱段、姜片、料酒煮10分钟，鸡头、脚，鸭肫切片，开水略淖，鱼肚切块； 2、海参、火腿、冬笋切片，猪中蹄筋切段，鸽蛋染酱油后略炸； 3、葱、姜、鸡、鸭肫略炒，加酱油、精盐、味精、料酒、鸡汤、八角、桂皮炒匀，加盖煮20分钟后，捞去葱、姜； 4、取能装2500克酒的酒坛一个，放入鸡、鱼翅、火腿、干贝、鲍鱼、香菇、冬笋，加鸡汤，茶叶封坛口，加盖小碗1个，烧沸后小火煨2小时，放海参、蹄筋、鱼唇、鱼肚煨1小时。;五、餐饮经营在国民经济中的作用;六、餐饮在酒店中的地位和作用;;八、餐饮营销的发展趋势;;全聚德;全聚德;小肥羊 ;小肥羊 ;百胜餐饮集团; 2011年5月，百胜宣布拟以每股6.50港元的价格收购小肥羊公司股权。11月7日，商务部批准了百胜集团的收购计划。 ;百胜餐饮集团中国事业部于1993年在上海成立。 截至2010年7月初，中国百胜已成功地在中国大陆开出了超过3,000家肯德基餐厅，460多家必胜客餐厅，100多家必胜宅急送和20家东方既白餐厅，员工人数25万。2009年中国百胜的营业额为288亿元人民币;百胜