食品专业脂类物质.pptxVIP

第一节 概述; 与食品的质构有关;二、脂肪酸及命名;三、食用油脂的分类;组成特点：含有大量（40～50％）的月桂酸，其不饱和酸含量极低，主要由油酸、亚油酸组成，另外含中等含量C6～10脂肪酸。;4. 油酸－亚油酸类;5. 亚麻酸类;7. 海产动物油类;第二节 油脂的物理性质及在食品中的功能;一、色泽与气味;三、熔点和沸点;三、稠度;用途：;2）测定脂肪的熔化特性;3）显示商品脂肪混合物特性，用于人造黄油/起酥油生产中品质控制;4）考察塑性脂肪充气/保气能力;（三）同质多晶;3、油脂的结晶方向：;Crystal Form Tendency of Oils Beta-type Beta-Prime Type 椰子油 棉籽油 玉米油 青鱼油 橄榄油 鲱鱼油 猪油