模块八-乳化剂.pptxVIP

;;任务一食品乳化剂的作用机理;一、乳化作用;;2.乳状液的稳定性;微粒大小;3.对乳化剂的要求;二、食品乳化剂;10;11;12;13;14;2.乳化剂的亲水亲油平衡值;HLB计算公式;;HLB值与乳化剂的作用;3.乳化剂的作用;;;;;;;;4.乳化剂的分类;;5.乳化剂在食品中的应用;面包、蛋糕类;鱼肉糜、香肠等;果酱、果冻类;任务二：常用食品乳化剂;一、单硬脂酸甘油酯;（四）使用;二、大豆磷脂;大豆磷脂;（一）性状;［变性大豆磷脂］;改性大豆磷脂;三、蔗糖脂肪酸酯;（三）性状;蔗糖脂肪酸酯中单酯的含量与HLB值的关系;（四）用途;限量：;四、山梨醇酐脂肪酸酯类;（二）性状;2．吐温　Tween;1.天然乳化剂 2.具有营养、保健功能的乳化剂 3.多功能、多用途乳化剂;食品配料;;思考题