《ZB X 10060-86 菜脯生产工艺通用规程 茭头脯》.pdf

中华人民共和国专业标准 ZB X 10060-86 菜脯生产工艺通用规程 茭 头 脯 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 本标准适用于以茭头为原料,经过修整、浸泡、发酵、蒸煮晾晒制作而成的茭头脯。 1 原料及辅料 1.1 原料 茭头 肥嫩,无青皮,破皮少。 1.2 辅料 1.2.1 食盐 应符合GB 2721-81 《食盐卫生标准》的规定。 1.2.2 明矾 应符合 GB 2760-81 《食品添加剂使用卫生标准》的规定。 1.3 配比 茭头100kg, 卤水75kg 。 2 工艺流程 ┌──┐ │卤水├────────────┐ └──┘ │ ┌─┐ │ │水├─────────┐ │ └─┘ ↓ ↓ ┌───┐ │鲜茭头│→修整→脱皮→洗涤→浸泡→蒸煮──┐ └───┘ │ ┌────────────────────┘ │ ┌→熟茭头→晾晒─┐ │ │ │ └→过滤→│ │→拌卤─┐ │ │ │ │ ┌──┐ │ │ └─┤卤汁├-───┘ │ └──┘ │ ┌──────────────┘ │ ┌──┐ └→晾晒→│成品│ 3 制作方法 └──┘ 3.1 修整 清除泥沙,剪去地上茎,保留长度1cm,切下须根及茎盘。 3.2 脱皮 除去黑皮、表皮。 3.3 洗涤 脱皮以后,将茭头放在手筛中,用清水漂洗三次,将粘液及泥沙彻底洗净。 3.4 浸泡 卤水配制茭称食盐1.4kg,明矾0.14kg,溶于100kg 水中。 100kg 洗净的茭头,加入75kg 卤水浸泡7 天,浸泡程度以茭头茎部朝下,根部朝上为度。 3.5 蒸煮 先在铁锅底部置两层竹(竹折),再将茭头及浸泡水一并入锅,煮至100℃以后,改用小火 煎煮,既能慢慢蒸发水分,又不要煎煮焦卤汁,至水分基本蒸干,捞出,沥卤。沥下的卤 汁用棉布过滤,滤液备用。 3.6 晾晒 蒸煮好的茭头摊在上下通风的竹匾上晾晒,茭头厚度越薄越好。每天上下午各翻拌一 次。3 天后,分2～3 次将备用滤液拌入,继续晾晒,直至每100kg 洗净茭头收得25kg 茭头脯 为止。 4 成品感官质量要求 4.1 色泽 深褐色,有光泽。 4.2 香气 有果脯及茭头特有香气。 4.3 滋味 甜、微酸、微咸 4.4 质地 柔软。 ━━━━━━━━━━━ 附加说明： 本标准由商业部副食品局提出。 本标准由中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组及武汉市副食品调料公司起草。 本标准委托中国微生物学会酿造学会酱腌菜学组负责解释。 本标准主要起草人李润生、佘庆颐、阎学孟、顾秀兰。 ━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━━ 中华人民共和国商业部1986-12-31 发布 1987-07-01 实施