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食品化学 第二章 碳水化合物 3;多糖的结构与功能的关系;I 多糖与水溶液中的分子移动性;II多糖的结构与水合性 ;III多糖的结构与粘度的关系;图：多糖的分子形状和粘度;IV多糖的结构与老化和凝胶;淀粉的凝胶和老化;V 假塑性和触变性;改性淀粉;淀粉的α化;淀粉改性后的变化;淀粉改性对功能性质的影响;表：淀粉磷酸酯化后的水分结合力;淀粉交联对粘度曲线的影响;纤维素及其衍生物;图：纤维素的结构与改性;羧甲基纤维素的制取;CMC在食品中的作用;CMC在一些食品中的作用;纤维素衍生物的凝胶;果胶;果胶的分子结构;果胶分子中的均匀区和毛发区;果胶中甲氧基化的羧基;不同类型果胶的凝胶条件;低甲氧基果胶的钙凝胶机理;果胶的应用;课堂讨论：为什么？;海藻多糖;海藻酸盐的结构;课堂讨论：猜一猜它们的性质;图：海藻酸盐的粘度曲线;海藻酸钙的凝胶：蛋箱结构;κ、τ、λ卡拉胶的结构;图：卡拉胶的粘度曲线;卡拉胶的凝胶机理;甲壳质和壳聚糖的结构;植物多糖;;瓜尔胶;瓜尔豆胶的重复单位;角豆胶;角豆胶和其他胶质的增效作用;图：阿拉伯胶的粘度曲线;微生物多糖;黄原胶的分子结构图;黄原胶的特点;图：黄原胶粘度与剪切力的关系;植物胶在食品当中的应用;本章思考题;本章思考题（续）
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