第二章碳水化合物.pptxVIP

第二章 糖类物质主要内容2.1 糖的定义及功能2.2 糖的分类2.3 单糖的结构、性质和应用2.4 寡糖的结构、性质和应用2.5 多糖的结构、性质和应用2.1 糖的定义及功能定义 糖（也称为碳水化合物）是多羟基醛或多羟基酮以及可以水解产生这些化合物的物质的总称。表达式一般为Cx(H2O)y 但是：碳水化合物：脱氧核糖C5H10O4，鼠李糖C6H12O5 非碳水化合物：甲醛CH2O，乳酸C3H6O3，乙酸C2H4O2糖的生物功能能量储备结构物质植物细胞壁中的纤维素细菌细胞壁的肽聚糖节肢动物外骨骼几丁质动物软骨中的蛋白聚糖识别信号分子：参与分子和细胞识别、细胞粘附、糖复合物的定位和代谢等食品中糖的作用人类重要的能量来源和营养来源；单糖和低聚糖是重要的甜味剂和保藏剂；与食品中其他成分反应产生色泽和香味；具有高黏度、凝胶能力和稳定作用。如何将植物源食物中的贮存多糖和结构多糖转化为可溶性多糖？目前可采取的方法有：适时采收；采后处理；加工中添加水解酶等。2.2 糖类的分类广义的糖可分为简单糖类和糖复合物。 简单糖类包括单糖、寡糖和多糖。 糖复合物包括糖与蛋白质、脂类等共价形成的复合物。单糖：仅包含一个多羟基醛或多羟基酮单位，不能被水解成更小分子的糖。按其所含碳原子数目称为丙糖、丁糖、戊糖、巳糖等，如葡萄糖、果糖。寡糖：几个单糖由糖苷键连接而成，能被水解成少数（2-10个）单糖分子的糖。按其水解后生成单糖分子的数目，可分为二糖、三糖、四糖……等，如蔗糖、麦芽糖。 多糖：能被水解为多个单糖分子。同多糖、杂多糖2.3 单糖单糖的分类单糖的结构D-/L-立体异构单糖的环式结构单糖构象单糖的物理性质单糖的化学性质单糖的化学反应单糖的重要衍生物及应用单糖的分类根据单糖分子中碳原子数目的多少，可将单糖分为丙糖（trioses，三碳糖），丁糖（tetroses，四碳糖），戊糖（pentoses，五碳糖），己糖（hexoses，六碳糖）等，如葡萄糖、果糖。 天然存在的单糖绝大多数为D-型。单糖的分类根据羰基在碳链上的位置可分为，醛糖(Aldoses) 和酮糖 (Ketoses)。最简单的醛糖是甘油醛 (Glyceraldehyde)最简单的酮糖是二羟丙酮 (Dihydroxyacetone)单糖的D-/L-立体结构醛糖与酮糖的构型是由分子中离羰基最远的不对称碳原子上的羟基方向来决定的。该羟基在投影式右侧的称为D-型，在左侧的称为L-型。D-甘油醛与L-甘油醛互为对映体(enantiomers)，互为镜像，不能重叠。差向异构体 ( Epimers )两个单糖仅仅在一个手性碳原子上构型不同的，互称为差向异构体 (epimers)。D-葡萄糖与 D-甘露糖为 C-2差向异构。 D-葡萄糖与 D-半乳糖为 C-4差向异构。单糖的环状结构单糖在水溶液中容易形成分子内的半缩醛或半缩酮。α、β异头体 α-D-葡萄糖和β -D-葡萄糖分子在构型上，仅头部不同，它们互为异头体。投影式中向右的羟基在透视式中处于平面之下，在投影式中向左的羟基在透视式中位于平面之上的位置。当直链行葡萄糖C5上的羟基与C1上的醛基连成1５型氧桥，形成环状结构时，为了使C5上的羟基与C1上的醛基接近，依照单键自由旋转不改变构型的原理，将C5旋转109°28，所以D-葡萄糖的尾端羟甲基在平面之上。透视式中，D、L和α、β的确定分别是以C5上羟甲基和半缩醛羟基在含氧环上的排布决定的。如果氧环上的碳原子按顺时针方向排列，羟甲基在平面上为D-型，在平面之下为L-型。在D-型中，半缩醛羟基在平面之下为α-型，在平面之上为β-型。吡喃葡萄糖与呋喃葡萄糖单糖的构象吡喃糖环和呋喃糖环并非平面环。吡喃糖环有椅式和船式构象。呋喃环则有信封式和扭曲式构象。吡喃糖环常采取椅式(chair)和船式(boat)构象，其中椅式构象使扭张强度减到最低因而较稳定。呋喃环则有信封式(envelope)和扭曲式(twist)构象。单糖的物理性质溶解性甜度旋光性溶解性由于单糖分子中含有多个羟基，因此在水中有较大的溶解度。但是不溶于乙醚、丙酮等有机溶剂。 1）果糖的溶解度最高，其次为葡萄糖、蔗糖及乳糖； 2）溶解度随温度的升高而增加。甜度单糖类化合物均有甜味，甜味的强弱用甜度来区分。一般以10%或15%的蔗糖水溶液在20 ℃时的甜度为1。 α-D-葡萄糖　0.70α-D-半乳糖　0.27 α-D-甘露糖0.59 　α-D-木糖0.50 β-D-呋喃果糖 1.33 蔗糖1旋光性 糖含有不对称碳原子，所以具有旋光性。旋光性在一定条件下是常数。使偏振光平面向左转的称为左旋(－)，或用“l”表示(来自拉丁文laevo，“左”的意思)，反之，则为右旋(+)，或用“d”表示(来自拉丁文dextro，“右”的意思) 。比旋光度的计算法：α: 测得的旋光