第四章-合理营养.pptxVIP

第四章 合理营养; 合理营养的目的; 合理营养的基本要求;定时进餐，各餐分配合理。（合理的膳食制度，良好的进餐环境。） 食物要易于消化，具有饱腹感。 饭菜多样化，色、香、味俱全，促进食欲。 食物加工烹调时，尽量减少营养素的损失。;一、平衡膳食;1、营养素的合理构成;（2）蛋白质中氨基酸平衡 平衡膳食中，8种必需氨基酸种类要齐全、数量要充足、比例适当。 必需氨基酸与非必需氨基酸的比例也要适当，一般认为是：4 : 6。;（3）不饱和脂肪酸和饱和脂肪酸的平衡;（4???无机盐之间的平衡;（5）维生素与其他营养素间的平衡; 维生素D可促进Ca、P的吸收；维生素C能促进Fe的吸收和利用。 维生素E促进维生素C在肝内的储存和利用，维生素B1 和B2促进维生素C的合成。 缺乏维生素B1影响维生素B2在体内的利用。;2、平衡膳食的食物构成合理; （2）动物性食物和豆类 优质蛋白质的主要来源。 也是许多维生素和无机盐的重要来源。 是谷类蛋白质最好的蛋白质互补食品，可提高蛋白质的利用价值。 应占膳食总量的25 ~ 30%为易。 多选择蛋白质含量高，脂肪含量低且耗粮量少的禽、蛋、奶、鱼、食草动物。猪肉的比重应减少。; （ 3）蔬菜和水果 维生素、无机盐、膳食纤维的主要来源。此外，还能提供一些果胶和有机酸，利于食物的消化。 蔬菜和水果属于碱性食品，有利于饮食的酸碱平衡。 蔬菜和水果应占膳食总量的30～40%，成人每天应摄入500g左右的蔬菜，200g的水果，而且品种要多样化，有色蔬菜和叶菜类应占50%。; （4）油脂类 主要是提供热能和必需脂肪酸。 促进脂溶性维生素的吸收。 膳食中应占3%左右，每天应摄入15g以上的优质植物油。 严格控制动物性脂肪的摄入量。 ;二、合理的膳食制度;1、合理膳食制度的原则;2、合理的膳食制度; 定量进餐 一日食物的分配应与作息时间相适应。 “早吃好、午吃饱、晚吃少”，爆饮爆食，饥饿都不好。 三餐热能的合理分配 早餐 占总热能30%；以蛋白质和脂肪为主，辅助维生素。 午餐 占总热能40%；糖、脂、蛋白都增加。 晚餐 占总热能30%；以谷类、蔬菜等易消化的食物为主 ;3、进餐环境;三、合理的食物结构;2、食物结构的类型;热能与蛋白过剩型（经济发达国家模式）; 热能与蛋白不足型（发展中国家模式）;3、我国的膳食结构;脂肪摄入量偏低，食用油不足。 维生素A、D、B、C和无机盐Ca、I、Zn、Se存在摄入不足，佝偻病、贫血病发病率较高。 在某些经济发达的城市居民中，热能摄入过多，动物性脂肪摄入量已超过总热能的30%，由于膳食结构不合理引起的肥胖、心脑血管疾病和恶性肿瘤发病率很高，成为经济发达地区的现实营养问题。; （2）我国小康水平的食物结构 发展食物结构的原则：坚持以植物性食物为主，动物性食物为辅。即平衡膳食结构。 为达到以上目标，原有的食物生产要做适当的调整，重点是增加动物性食物的生产。我国人多地少，人均占有粮食有限，主要增加蛋、禽、鱼的生产，多饲养食草动物牛、羊等，向水产品索取优质蛋白质。同时大力发展大豆生产，提高优质植物蛋白质的比例。;四、合理的烹调;1、食物烹调中发生的变化;200℃以下烹调脂肪时，不饱和脂肪酸损失很少，营养价值没有大的改变。而且使原有的致癌烃大大降低。 脂肪长时间反复高温（250）加热不饱和脂肪酸破坏加强，营养价值下降，而且可能产生致癌物 （己二烯环状单聚物）。 有些营养素（无机盐和维生素）流失，有的营养素被破坏。;2、烹调对维生素和无机盐的影响;维生素损失程度取决于; 减少营养素烹调损失的措施;动物性食品尽可能急火快炒，挂糊、上浆保护维生素不流失。 骨头捣碎、加醋、煮汤促进Ca溶解。 蔬菜要新鲜，先洗后切 ，不要用水浸泡，急火快炒，防止维生素溶于汤汁中。 用铝锅和铁锅，不要用铜锅炒菜。;五、膳食营养供给量和膳食指南; 说明;2、膳食指南（膳食指导方针） （dietary guideline）;3、我国居民的膳食指南;食量与体力活动相适应，保持适宜的体重。 吃清淡少盐的膳食。 饮酒要限量。 吃清洁卫生、不变质的食物。 ;4、食物金字塔（food pyramid）;我国膳食指南金字塔;美国膳食指南金字塔