烹饪概论中国烹饪生产管理与产品销售.pptVIP

凡是列入菜单的菜品，厨房必须无条件保证供应 根据时令节气，及时调整菜单，增加时令菜品 原料成本及不同菜点的盈利能力 食品原料的供应情况 ME分析法,也称为菜单工程，是Menu Engineering的缩写 。它是指通过对餐厅菜品的畅销程度和毛利额高低的分析，确定出哪些菜品既畅销，毛利又高；哪些菜品既不畅销，毛利又低；哪些菜品虽然畅销，但毛利很低；哪些菜品虽不畅销，但毛利较高。 波士顿矩阵 低 高 高 畅销 毛利低 畅销 毛利高 不畅销 毛利高 不畅销 毛利低 畅销程度 受欢迎程度 毛利额 获利能力 ★星类菜肴：主品牌菜肴，列于菜单显著位置，试验其价格的敏感度和弹性。 ★问号类菜肴：应适当删除或重新定位，改进工艺、形象包装、注重宣传，但数量上限制。 ★奶牛类菜肴：应适当删除或改进保留，主副料合理、形象包装、配菜等提高赢利能力。 ★狗类菜肴：全部删除 不应重复味道相同或相近的菜肴 原料品种应多样化 形状、颜色、质地也应多样化 食品原料的平衡和多样化 百家宴： 冷菜·荤?? ?私房秘制酱牛肉丝????????? 东北熏干腐卷? ? ?水晶猪蹄冻????????? 藏金牛肉绣球 潍县辣皮??????????? 济南酥锅 东北大拌菜??????????????